今天想跟大家谈谈传统月饼常用的其中一种馅料——莲蓉，相信很多人对以下莲蓉的种类和名称会感到有所混淆， 我在这里只要简单向大家说明一下，就会清楚了。
1. 传统莲蓉：采用传统食谱，湖南湘莲子，正宗花生油，白糖，糕粉和麦芽糖加工而成。
2. 纯正莲蓉：这是饼家强调他们的莲蓉是纯粹只用莲子制作，没有混入其他低价材料。增加食客的信心。（毕竟目前一个莲蓉月饼的价格也不低，大饼家肯定会用质量好的莲子来制作莲蓉，这是可以信赖的）
3. 红莲蓉：全部制作过程按照传统进行，只是把白糖换成采用红糖或原糖。
4 .白莲蓉：这是在煮莲蓉的程序中，把原来传统的先下糖的做法，改为在莲蓉差不多要煮好之前才下糖，令糖分不会因久煮而变色，使到莲蓉保持白色。
5.山寨莲蓉（混料莲蓉）：这种莲蓉经常在市场上的一些低价月饼，有一些小型饼家制作的所谓莲蓉。由于售价便宜，一般都会采用其他材料来代替莲子，例如各种杂豆类，马铃薯，番薯，豆粉或面粉等非莲子低价材料制作成的所谓 “莲蓉”。这种莲蓉在所有品牌月饼里，是不会发生的，只是一些低价普通月饼，才会使用这种“莲蓉”。
莲蓉泥如何制作?
莲子加了一汤匙枧水，煮 20 分钟后熄火加盖焗一个晚上待凉，然后第二天先把莲子的皮完全洗掉（因为煮的时候加入了枧水，现在莲皮就很容易脱掉，然后在把莲子芯去掉，（莲芯去不清会引起莲蓉带苦味哦，这点要注意）。
接下来步骤是把已经去皮去心的莲子洗净后，用盖过莲子分量的清水，中火开盖煮 50 分钟，让已开边的莲子煮烂。等冷却后，用小眼筛子泡在冷水中，把煮好的莲子在筛子里用大容器浸着慢慢压刷，把莲子经过筛子里变蓉流到底下。压刷完了之后，让莲蓉沙搁置一旁，让其沉淀，这时候莲蓉就会沉淀在容器底部，上面的清水可以先去掉部分，把剩余的莲蓉沙浆倒进一个事先准备好的白布袋里，慢慢扭转到把全部水份榨干，变成莲蓉泥，这做法是最原始的。
由于目前食物加工机械的出现，上面传统方式进行提取莲蓉泥的方式，几乎都改用电子搅拌器（家庭式）或电子石磨来替代筛子加工，以提高生产率及莲蓉的幼滑度。
莲蓉食谱份量
莲子300克（以买回来的干莲子重量计算，不是莲蓉泥的重量。这点要注意）
白糖300克（这是传统份量，觉得太甜可以减为225克）
食油150克（油不能超越，否则煮好的莲蓉会泻油）
糕粉10克，麦芽糖3汤匙。
做法：
先将三分一食油和白糖，莲子泥在镬里中火搅拌慢煮，在整个过程中必须不停搅拌，以免烧焦。间中把剩下的油不断加入镬里，直到完全被莲子泥吸收，感觉整团软绵绵的状况，再转为中小火慢慢不停搅拌，当看到莲子泥开始变金黄色，先把麦芽糖放进继续搅拌，再把糕粉逐步撒在面上继续搅拌，当看到镬里的莲子泥和其他材料混拌均匀，颜色变淡金黄色，同时全部凝聚成一团时，就已大功告成，可熄火用容器装好，让风吹到完全自然凉后，就可使用（最好是隔天才用）。
重要说明：（加糕粉和麦芽糖的重要性）
A 下糕粉的作用，就是要增加莲蓉的粘性，不至于令月饼吃的时候，莲蓉馅会散开，使人感觉这些莲蓉油水不足。糕粉也同时增加吃的时候，莲蓉在嘴里有那种黏嘴的口感。
B 下麦芽糖的最大作用，是要月饼在切开一块块时候，让人有油水充足的卖相。因为加了麦芽糖，除了增加粘性，会在月饼的切口，给莲蓉带上一层光亮的表面，让人看了有一种够油，够滑，够亮，吸引和增加食欲的感觉。
C 煮莲蓉的时间要掌握的很好，煮太久，把水分都煮干了，煮出来的莲蓉就会太硬不软滑，煮不够火就会太软而由于含水份高，莲蓉就不耐收藏，容易变坏。
D 煮好的莲蓉，一定要自然吹风降温到常温，不能被水蒸气混入，否则容易发霉变坏。这些都是要特别注意的。
如何在家自制 “糕粉” ？
靠近中秋节，很多朋友都在家里自制各款式的月饼，在制作饼皮和五仁月饼里，必须要用到一种粘性很强的粉，这就是大家熟悉的 “糕粉” 。 这种平时除了做云片糕和一些传统的糕点有用到外，毕竟销量不大，所以平常时间，市场上有时会找不到糕粉（尤其是在小地方，小乡镇），那平时要做需要用到糕粉的食 品，就会遇上买不到材料的问题。为了解决材料买不到的问题，我今天特地分享这份食谱，让大家在平时也随时可以自己在家制作糕粉来做糕点。制作糕粉的主要材料，到处都可以找得到，那就是糯米粉和面粉。经过蒸熟而成，程序非常简易。
材料 ：糯米粉200克，面粉50克 。
步骤 ：
1. 将干净盘子用餐巾纸将水吸干。
2. 将糯米粉和面粉混合均匀，最好筛过才混，这样会比较均匀。
3. 锅盛滚水，把混好的粉放在上面，隔水大火蒸二十分钟。要加盖不要使到粉沾有水份。
4.蒸好了，这就称为糕粉了，也可称为熟粉。
5. 如果因受到水份而成粒状，可用手将粉粒弄散开，也可倒在一个袋子里，用擀面杖擀回粉状，就大功告成。
图：visualhunt
