龙趸鱼最珍贵部位,不是鱼肉?

龙趸鱼最珍贵部位,不是鱼肉?

文 | 拿督李永光

上星期说了石斑鱼的种类,今天想跟大家谈谈被称为深水大石斑的“龙趸鱼”

龙趸鱼在一般人的心目中,是越大条越好吃,所以当看到报章报导说某处渔民捕抓到一条大龙趸,被哪个餐厅或贩商买下来了,就千方百计去找到那餐厅或食府去品尝这 “鱼王”,满足一下食欲。

说实在的,目前遇上一条超过 100 公斤的大龙趸鱼,确实机会不多,这可能是海洋受污染所造成鱼产稀有。偶尔被抓到的大龙趸,也很可能是深海地下发生变化,这些鱼落荒失散,浮游到比较浅水的地方,才被渔民捕抓到的,毕竟一条这么大的鱼,在海底存活了至少算 10 年以上。

今天我们要交流的是,在这么多响往尝试大龙趸的食客中,肯定大部份食客都懂得最好吃是那层鱼皮,然而,又有多少人知道,他们所吃的鱼皮,是完全受伤了的鱼皮,因为多数鱼贩在宰杀大龙趸时候,用错了方法。我曾经几次见过鱼贩宰杀大龙趸,他们高高把鱼吊起,然后几个工人就往鱼皮上用钉板把鱼鳞刮掉,因为鱼鳞很大片,刮到整条鱼皮都是血和伤痕累累,几乎烂掉,这就是用错方法。这种做法,如果在香港,台湾或中国,这张刮到伤痕累累的鱼皮,就完全不值钱了。

要保持鱼皮的完整性,就要以宰羊、牛的方法来宰龙趸,先从鱼肚中间直下一刀,把鱼腩分成两边,然后把鱼皮跟鱼肉分开,慢慢的就把整条鱼的皮像整块羊皮一样宰割出来了。这块完整的鱼皮,就是最名贵的龙趸皮了。

在香港、台湾,我们甚至可以看到整张晒干了的龙趸鱼皮(附图),在海味店出售,售价是以每方寸来计算的,一张鱼皮计算起来要算万元以上。

至于那些还没刮鱼鳞的新鲜鱼皮,处理方式非常简单,只要把鱼皮往 锅里的开水一放,鱼皮一收缩,全部鱼鳞就自动的弹了出来,干干净净了,接着要怎样拿来烹饪都可以了。而剩下来的那些鱼肉,由于老鱼肉的纤维很粗,都不适宜做菜肴,大部分都是拿去做“鱼肉松”了。

目前,我们经常在本地酒楼所吃到的龙趸鱼,如:龙趸炒西芹、清蒸龙趸头腩 、红烧龙趸等等,所用的龙趸鱼,都是人工在大海饲养的,养到约 10 多公斤大,就提供给酒楼菜馆做菜肴了。这种小条龙趸的肉,就比较软滑可口。

拿督李永光

槟城美食探索A队发起人之一,对各种美食食材有相当的研究,也是槟城著名的食家!

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