上星期说了石斑鱼的种类，今天想跟大家谈谈被称为深水大石斑的“龙趸鱼”。
龙趸鱼在一般人的心目中，是越大条越好吃，所以当看到报章报导说某处渔民捕抓到一条大龙趸，被哪个餐厅或贩商买下来了，就千方百计去找到那餐厅或食府去品尝这 “鱼王”，满足一下食欲。
说实在的，目前遇上一条超过 100 公斤的大龙趸鱼，确实机会不多，这可能是海洋受污染所造成鱼产稀有。偶尔被抓到的大龙趸，也很可能是深海地下发生变化，这些鱼落荒失散，浮游到比较浅水的地方，才被渔民捕抓到的，毕竟一条这么大的鱼，在海底存活了至少算 10 年以上。
今天我们要交流的是，在这么多响往尝试大龙趸的食客中，肯定大部份食客都懂得最好吃是那层鱼皮，然而，又有多少人知道，他们所吃的鱼皮，是完全受伤了的鱼皮，因为多数鱼贩在宰杀大龙趸时候，用错了方法。我曾经几次见过鱼贩宰杀大龙趸，他们高高把鱼吊起，然后几个工人就往鱼皮上用钉板把鱼鳞刮掉，因为鱼鳞很大片，刮到整条鱼皮都是血和伤痕累累，几乎烂掉，这就是用错方法。这种做法，如果在香港，台湾或中国，这张刮到伤痕累累的鱼皮，就完全不值钱了。
要保持鱼皮的完整性，就要以宰羊、牛的方法来宰龙趸，先从鱼肚中间直下一刀，把鱼腩分成两边，然后把鱼皮跟鱼肉分开，慢慢的就把整条鱼的皮像整块羊皮一样宰割出来了。这块完整的鱼皮，就是最名贵的龙趸皮了。
在香港、台湾，我们甚至可以看到整张晒干了的龙趸鱼皮（附图），在海味店出售，售价是以每方寸来计算的，一张鱼皮计算起来要算万元以上。
至于那些还没刮鱼鳞的新鲜鱼皮，处理方式非常简单，只要把鱼皮往 锅里的开水一放，鱼皮一收缩，全部鱼鳞就自动的弹了出来，干干净净了，接着要怎样拿来烹饪都可以了。而剩下来的那些鱼肉，由于老鱼肉的纤维很粗，都不适宜做菜肴，大部分都是拿去做“鱼肉松”了。
目前，我们经常在本地酒楼所吃到的龙趸鱼，如：龙趸炒西芹、清蒸龙趸头腩 、红烧龙趸等等，所用的龙趸鱼，都是人工在大海饲养的，养到约 10 多公斤大，就提供给酒楼菜馆做菜肴了。这种小条龙趸的肉，就比较软滑可口。
