今天要谈的食材，也是有关海味类的干货 - 鱼鳔（花胶）。本来这道干货在农历新年是家家必备的，但是由于近年来价格飙升幅度惊人，高中档的销量也不像以前的好，继而由来自泰国的低价鳝鱼鰾代替了。
谈到鱼鳔和花胶，可能很多人都混淆，分不清什么是鱼鳔，什么是花胶。这里可以告诉大家，鱼鳔和花胶都是同一样东西，就是各种鱼肚子里的气囊，这个气囊是鱼用来控制浮沉的器官，含有丰富胶原蛋白，十分滋补，有滋阴补肾的疗效，因此价格非常昂贵。
花胶或鱼鳔产自很多种鱼，比较高档的有来自黄唇鱼的金钱鳘肚，十分罕有，每公斤要10多万令吉，有钱也难买得到，因为渔民捉到都留着自用。接下来有黄花胶，白花胶，鳘鱼胶，鲈鱼胶等等好几十种。
目前我们在市场买到的，占大部分都是鳝鱼胶（鳗鱼），每包十多令吉，长型像羊角形状。这种鱼鳔，最好买回来就尽快食用，因为厂家是用油炸爆的，如果存放久了，会有异味。
另外一种，价格很贵，一公斤接近1500令吉，爆发到很厚，很硬、很大块的蝴蝶鰾，这种鱼鳔就可以收藏很久，因为使用高温粗盐来爆发的，所以不会有异味。在本地，一般大家都叫这些鱼肚为鱼鳔，而在市场销售的几乎都是爆发好的，要吃的时候只要浸水让其软化，在“飞水”一下就可以，非常方便。
至于另外一类，是没有经过油爆或盐爆的生晒原鱼肚，这些在中港台，都叫做花胶。花胶的做法就比较繁杂，因为干的就像一块木板，要用一套工序，用水来发泡，才能使用。
发泡花胶要把花胶先浸水隔夜，洗刷干净后，再用清水煮滚10分钟，不用换水，直接搁置一旁一天，第二天换水，再煮 5分钟，再搁置一旁一天就完成，放在冰箱备用。
花胶还有一个特色，可能很多人都不清楚，就是有 “公” 和 “母”的分别，公的一浸软后就会卷起像一个筒，母的浸水后是扁扁一片的，公的很厚、耐煮，吃起来爽口嫩滑，口感好。母的不耐煮，很快变糊，容易变软烂，没有口感可言。
公母花胶的分别是： 公花胶的外形长，有很明显的直条纹，而且很厚很实。而母花胶则是外形较圆，直条纹不明显，身宽薄，一浸发就会感觉像糯米做的一样，软绵绵的，这种货多数会在一般的商店出售，公肚大部分都是供应给酒楼餐厅，所以大家采购，要特别注意了。
还有更要注意的另一类 “山寨鱼鳔 ” ，是用猪皮来造假的。
（网络图 /visualhunt）
