今天要跟大家分享的这种食材，一般是在市场上没有现成供应的，往往都必须自己加工制作。而过去的食谱里，经常有使用这两种食材，不少人不能理解到底是什么东西，就会向我查询，而每次都要一次再一次的说明，有时真的啼笑皆非。为了让大家能一目了然，就跟大家交流到底鱼胶和虾胶是什么东西？
鱼胶和虾胶，是在饮食文化中，属于高档次的馅料。因为主要材料都是鱼肉和虾肉，成本比较高。但是这两种食材的用途，确实非常的广泛和多方面的。鱼胶的最大用途就是制作鱼丸和各种跟鱼肉有关系的副食品，如酿豆腐类的美食。而虾胶跟鱼胶一样，只是因为成本高而尽量少用，不过有部分点心，还是免不了要下虾胶才能制作，例如烧卖，酿蟹钳，杏香百花鸡等等都少不了要用虾胶。
以下是虾胶和鱼胶的制作食谱：
虾胶制作原料：鲜虾 500 克、精盐 7 克、鸡蛋清 25 克、味精 5 克、胡椒粉少量、食用小苏打粉少许。
制作和调料顺序：
1. 将虾肉洗净，挑出虾肠，随意加入一把盐把虾肉腌制，同时用手搅拌，让部分虾肉里的胶质脱离，过后用水清洗虾肉把盐清除，过后并用干净毛巾吸干水分。（这个去掉虾肉胶的步骤，主要让虾胶更爽脆。）
2. 将吸干水的虾肉用刀背剁成泥，放入盆中，加入精盐、味精、胡椒粉、小苏打，搅匀然后加入鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲有筋，最后加入少许麻油，拌匀后放入冰箱冷藏 1至 2 个小时即可使用。
鱼胶制作原料：鱼肉 500 克、精盐 10 克、味精 5 克、冰冻水 75 克、木薯粉或玉米粉 50 克，食油一汤匙。
1.将鱼肉用汤匙刮出，用刀背剁成鱼肉泥，放入盆中，加入精盐、味精、冰水、淀粉及食油，用手朝一方向搅打至上劲有筋，放进冰箱 1至2 小时即可使用。
（海鱼可用马鲛鱼，大黄鳝鱼，淡水鱼就用鲮鱼。）
干蒸烧卖
谈到用虾胶制作的烧卖，在此也分享一道老少咸宜的茶楼点心——干蒸烧卖的食谱，无论大小茶楼都有供应，也可以说是百吃不厌的早点美食。 其实做这道美食，非常简单，只要我们从超市或制面厂买了牙边圆形的烧卖皮。有关馅 料就容易处理了。
主要材料有 ： 鲜虾肉 250 克、水发冬菇 50 克、鸡蛋 150 克、瘦猪肉 150 克、味精 12 克、生抽（白酱 油）15 克、白糖 18 克、麻油 10 克、胡椒粉少许。
1.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净， 剁烂放入另一个盆里加入盐、味精甩打、搅和到起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒， 和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅料。
2.左手拿皮，右手用尺板拨 15 克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小碟上，每碟放 3 或 4 个， 烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺或红萝卜蓉加以点缀。蒸时 要用大火，约 7 分钟即可（时间过长易脱皮）。
