女佣 ：老板娘，你早上买回来的马鲛鱼不新鲜，刚做出来的鱼丸都不爽口 了。 真对不起。
雇主 ： 你开什么玩笑？那些马鲛鱼是老板早上到海边，等渔船回来就买回来 给你做鱼丸，那还不够新鲜？你肯定是懒惰，那个砧板用来切过蒜 头和姜没有洗，就用来剁鱼肉，对不对？
女佣 ： 没有啊！ 我哪有剁姜和蒜头。就是鱼不新鲜，不然怎么会不弹牙。
看了以上的这段对话 ，都是在互推责任，因为他们都不明白真正的原因。所以，今天就跟大家谈谈，家里自制鱼丸，到底为什么经常遇上如上面的情况，最新鲜的鱼，弄不出爽脆的鱼丸。问题出在哪里呢？那就有劳大家花点时间听我讲述一下 “鱼丸的故事 ”。
在一般的菜市场里，能用来做鱼丸的海鱼，有好多种，其中大家认识的当然首推 ：1.马鲛鱼 ，2.西刀鱼 ，3. 海黄鳝鱼，比较人少知道的有 4. 曹白鱼（大目贡鱼），鱼丸厂喜欢用的 5. 狗姆鱼，都是常见的。 而淡水鱼方面就首 6 .鲮鱼，7. 菘鱼。
1. 马鲛鱼— 这种鱼分为两个种类，一种是蓝点马鲛鱼（身上很多小蓝点）。 另一种蓝纹马鲛（身上有蓝色条纹）这两种鱼，看是一样，其实就不一样。 蓝点的鱼肉胶粘度高，蓝纹的胶粘度逊色，粘度高做出来的鱼丸就特爽脆好吃，粘度低出来的鱼丸就软一点。鱼丸的颜色会比较白。大家喜欢采用是因为这种鱼骨丝少，容易制作。
2. 西刀鱼—鱼肉鲜甜味高，唯一缺点是 Y 型骨丝太多，制作时添麻烦，一般厨师大都不乐意采用。这种鱼做出来的鱼丸会带点浅蓝色。
3. 黄鳝鱼—这种鱼的鱼肉多， 也有 Y 型骨，但都是粗条，容易去除。这种鱼做出来的鱼丸，颜色很白， 然而爽脆度比较逊色。 槟城有好几档著名的粿条汤，所用的鱼丸，就是用黄鳝鱼生产的。
4. 曹白鱼— 这种鱼是超级多骨丝，大家都不愿意采用，除了少量用来做 亚叁叻沙（Assam Laksa ）外，其余的都卖给鱼丸厂用机械取肉做鱼丸。
5. 狗姆鱼—这种鱼很少会大量在菜市场出现 ，渔民抓到了，都会直接卖给鱼丸厂作原料。所以家里制作鱼丸，很少买得到这种鱼。
6. 鲮鱼—这是属于淡水鱼，Y 型骨丝也是很多，除了做罐头 “豆豉鲮鱼 ”，就是拿来做鲮鱼滑，这种鱼滑在香港，广东珠江三角洲地区，到处可见，早上酒楼早茶点心提供的“香滑鲮鱼球 ”就是 鲮鱼鱼丸。这些鲮鱼球里必定添加上陈皮，来劈掉那种淡水鱼的土味。
7. 菘鱼—这也是淡水鱼的一种，Y 型骨丝也多。这种鱼的的头是大受欢迎的 “红烧鱼头” 、“砂锅鱼头” 、“清蒸鱼头”的主要原料来源，每个人都吃头，那些鱼肉，也是可以拿来生产鱼丸的。
现在谈到重要一环，怎样制作鱼丸，才能保证一定爽脆弹牙呢？说穿了就一文不值了，大家千万要记住，在整个制作过程中，一定要冰冻，就是要低温，因为一旦气温稍微高，鱼肉就会反掉，出来的鱼丸 就软绵绵不好吃，也没人要了。在工厂是用冰粒跟鱼肉混着来搅拌，而我们家里做，就必须用冰水搅拌，才能达到预期效果。
自制鱼丸的配方，基本如下：
材料：鱼肉500 克 、木薯粉40 克 、冰冻水约 200 克 、 盐2.5 茶匙、 味精1 茶匙 、糖 1 茶匙 。
做法：将刮好的鱼肉、木薯粉、冰冻水、味精、糖，全部放进电动搅拌器搅幼和均匀后倒出在盘里，才加入盐 ，因为一旦加盐，就会跟鱼肉产生粘胶，所以必须倒出后才加盐，否则鱼浆在搅拌器里很难拿出来，过后整盘鱼浆就会成为一团，这时候就要把整团鱼浆用手抛打 ，抛打次数越多就越爽脆，但千万不能打到发热，那就前功尽废了，总之一定要冷。抛打完后，用手握拳姿势弄成一粒一粒，放进水里能浮起来就完成了。
