本周要跟大家分享一道价格比较经济化的美食——猪肠粉。猪肠粉这种粉食，是由粘米粉，小麦淀粉，玉米粉和木薯粉混成浆状，薄薄的一层倒在一块布上，隔水蒸熟，再与布分离而型成的。
在广州和香港都称之为 “ 布拉肠 ”。制作方式有两种，传统用平锅隔水蒸，生产速度慢，另一种是比较先进的 “ 柜筒式”。（抽屉型）四层平锅生产，生产时间比较快。不过，目前在本地生产的猪肠粉，大部分都是厂家采用流水线机械，全自动生产，效果是产量高，质量标准，卫生清洁。同是猪肠粉，在槟城、中马、南马、广州香港等地，所呈现出来的美食，就截然不同了。槟城猪肠粉，是唯一的猪肠粉，全采用酱料来配搭的。为了使大家更了解，就让我一一说明吧。
A．槟城猪肠粉 （槟城的特色）是有分酱料和咖哩两种，不过，近年又有人创新的搞了一些新花样的肠粉，如客家肉碎肠粉，炒肠粉等等。不过，今天我是要讲我们槟城的骄傲——特色酱料式肠粉。这是采用虾膏（虾酱膏），甜酱（海鲜酱），辣椒酱，豉油，炸葱油，混和后来吃，有多种风味，吃法配搭有 ：1. 豉油葱油芝麻，2. 豉油葱油辣椒酱芝麻，3. 豉油葱油虾膏芝麻，4. 豉油葱油辣椒虾膏芝麻，5. 豉油葱油辣椒甜酱虾膏芝麻，等等整十种的不同配搭吃法，真的多姿多彩、而咖哩肠粉都是采用 “咖哩赤贝” （Curry Siham）。
B．中南马猪肠粉。在除了槟州以外的大马其他州属所卖的猪肠粉，跟槟城的就完全不一样了，那边所卖的肠粉，配料都以釀料为主，例如釀豆腐，鱼丸，炸鱼丸，炸猪皮，肉丸等等，配以少量汤汁。那又是另一种风味。
C . 广州香港的猪肠粉，就完全跟本地各处早市茶楼提供的一样，只是本地的可能花式没有广州香港的多。他们提供的肠粉有叉烧肠，鲜虾肠，虾米肠，罗汉斋肠，牛肉肠，菜心肠，肉碎肠，煎肠粉等等，更有一种用肠粉包着炸油条来吃的叫 “ 炸凉 ”。这些都是他们的特色。
简易自制传统肠粉食谱
用料：粘米粉80克，澄面50克，玉米粉或木薯粉 20克 ，清水300克，食油1汤匙 。（如果喜欢吃比较带有韧性口感的肠粉，可把玉米粉改成用木薯粉，效果就会明显不同了。）
做法：
1. 放水到锅里，架好平底蒸盘盖上盖子开大火煮水。
2. 准备好陷料食材后，再把粉类混均匀后加水、和少许油搅拌均匀，即成肠粉米浆。
3.水煮滚后，盘子里刷一层油。（最好用盘底是平直的盘子）
4. 放肠粉米浆到盘子里，并全面搅拌摊盖盘底均匀，接着放入喜欢的馅料，如肉碎、虾仁、碎叉烧等，撒上葱粒。（要肠粉成品厚薄就是由各人自己喜爱决定，如喜欢吃薄的就放进粉浆少一点，喜欢吃厚就放粉浆多一点）
5.盖上锅盖，全程用最大火力蒸3分钟，掀开锅盖时看到肠粉起泡就熟了。
6.刮板擦点油，慢慢刮起肠粉。
7.肠粉也可以做素食的，只需加入青菜或完全不加馅料（如加切碎的菜心或芥兰，就必须先混入一点盐）。
8.上碟后淋上少许生抽和熟油，或再洒上一些酥炸油葱就可以享用了。
注意事项：
1.粉与水的比例依个人口味适当加减，肠粉做出来的效果如果感觉粘粘，就是粉浆过于清稀， 必须在加多一点粉入粉浆里去搅拌均匀，再继续蒸造，如果感觉很板硬的话，就必须加入多点水。
2.要放的肉要剁碎加油，盐腌过的，如下青菜必须放易熟的蔬菜。
3.蒸盘要放平，盘子上刷的那一层油，一定要薄薄的，这样蒸出来的肠粉才会厚薄均匀，盘子上不能刷太多油，否则粉浆会随处流动，肠粉蒸出来就会厚薄不均匀了。
4.蒸肠粉的过程一定要全用最大火力，这样蒸出来的肠粉才会快熟和嫩滑好看。
5.蒸熟的肠粉是会起泡的，当看到起泡后，再等10秒左右肠粉就可以起锅了。
自制猪肠粉酱料
相信很多朋友曾经在超市或霸市，买过素肠粉（没配酱料）回家，加了辣椒酱，虾膏，甜 酱。最后一吃，完全没有小贩在卖的那种味道和卖相，不是太咸，就是太甜，或没有香味 和口感。这是由于大家不知道在槟城猪肠粉的所有酱料，都是经过加工加料的，港式肠粉也是一样，那几汤匙的酱油里边，也是大有文章呢。
槟城猪肠粉酱料
1. 辣椒酱 ：用在市场买的辣椒糊（炒粿条用的那种）每100克加4 汤匙的煮过蒜头油， 3汤匙水，少许食盐，少许味精或鸡粉，少许白糖，煮沸了放冷却后备用。
2. 虾膏酱 ：是买散装的浓缩虾膏，每100克加80克水，2汤匙花生酱（peanut butter），2汤匙白糖，1汤匙麦芽糖，中火煮沸后冷却备用。
3. 甜酱 ：在酱油厂买的，又叫海鲜酱。每100克甜酱加50克水，1汤匙白糖，2汤匙清香油，1汤匙麻油，1汤匙麦芽糖。全部混合煮沸冷却备用。
4. 熟清香油 ：清香油加小葱切片炸成香葱油备用。
5. 炒芝麻：白芝麻炒过备用。 注 ：虾膏经过加工后，当淋到猪肠粉上面时，会粘在上面，不会流到盘底，卖相非常的好看。加花生酱和麦芽糖是减轻虾膏的腥味和咸味。
港式肠粉酱油配方
生抽250克，老抽75克，冰糖125克，盐2克，味精8 克，鸡粉12克，清水400克，鱼露15克，混合煮沸后冷却备用， 熟油是用清香油加蒜头炸成蒜头油备用。
