农历新年还有二十天就到，我想跟大家交流一下家家户户必备的一类年货—— 腊味。
为什么会有过年吃腊味一说？“腊”是古代祭祀祖先的一种祭名，每逢十二月初八，民间都要猎杀禽兽举行隆重的祭祀活动，拜神敬祖，这种祭祀仪式被称为“腊祭”，因此年终的十二月也被称为腊月，而在腊月腌腊肉、熏腊肉、晒腊肉就变成了一种传统习俗。
其实，买腊味过年的习惯，是以广东珠江三角洲地区、香港、澳门人比较重视，这些地方以外的华人，农历新年买腊味的风气是越来越冷。主要是人们的卫生常识提高，认为这是腌制的肉类，吃了对健康不好，年轻的不买，只有一些家里有长辈的，才会随便买一些讨讨老人家开心而已。他们就算想吃，也是到酒楼餐厅来一煲 “ 腊味饭 ”。
说到腊味种类，算起来也是蛮多的， 其中有腊肠，可分为普通腊肠，加瘦腊肠，东莞肠（又肥又短那种），鸭肝肠，鲜润肠，鹅肝肠。其中普通腊肠就是我们经常吃炒粿条所用的那种，内含瘦肉 30%，肥肉 70%，价格便宜。加瘦肠 70%瘦肉，30%肥肉，所以贵。鲜润肠是以猪肝（冷藏进口的）加肥肉。鹅肝肠，鸭肝肠其中有些是用进口，来自法国的冷藏火鸡肝 （turkey）加肥肉生产。
除了腊肠，还有腊肉，腊肉可分为两种，一种是以五花肉（三层肉）腌制，叫 “五花腊肉 ”，另一种用猪的后腿肉腌制，因为形状像关刀，所以叫 “关刀肉 ” 。更有另外一种用搅碎的瘦肉制成的叫“ 金钱肉 ”，再有一种是用猪肝切成长型条状，中间加入一条肥肉，腌制风干而成的叫做 “金银润”。以前一般商人都会买一些回家过年，取其好意头“金银润满屋”，但现在由于这产品用猪肝加肥肉，大家都怕胆固醇，就敬而远之，几乎在市场上绝迹了。
接下来还有的是腊乳猪、腊鸭、腊鸡，在中国还有腊鹌鹑等，但在本地目前整只的腊鸭已经很少了，比较受欢迎的还是腊鸭腿，份量不大，肉多骨少，价钱不贵，极受欢迎。
这边顺便一提的是，大家在马来西亚所买的腊味，跟在广州港澳所卖的，是绝对有分别的，原因是在于地方口味习惯和气候问题。这些差别是出口到马来西亚的腊肠类产品， 口味都是糖份较重（加甜），因为本地人喜欢比较甜，而大陆港澳则是没那么甜， 腊鸭方面更是明显，运到大马的腊鸭，盐的比重特高，所以在本地买腊鸭，吃起来很咸，因为放了很重的盐，主要原因因为本地气候热，不够盐，运来这边腊鸭会生虫，所以就咸了。如果你到广州，香港，澳门去吃腊鸭（当地叫油鸭）是淡口甘香可口，非常好吃的。我家里经常吃的，都是自带来自广州的腊鸭腿，真是一级棒。
话说回头，在本地家庭里，也有人会自己弄一些腊味过年，我曾经发现到，很多人在配料方面是用错的，这里需要给大家提醒一下，做腊肠是不能用葡萄酒，白兰地（洋酒），高粱酒等，只能用米酒（双蒸，三蒸）最好用58度的，如果要真的想要弄出带有香味的腊肠，那你就一定要用高度的天津玫瑰露白酒，那是最好的。如果你做猪肝肠（鲜润肠），记得腌制时加入少许的鲜姜汁，出来的效果就会完全不一样了。
想了解传统广式腊肠的制作方法，可点击：https://firewatch.my/page.php?p=57
而有关腊味的菜肴有腊味饭、香芋油鸭煲、芽菇炒腊肉、荷芹炒腊味（荷兰豆，芹菜）、杂锦腊肠丝等等，以下附上食谱供大家参考：
腊味饭
做腊味饭，首先要注意的是米和腊味的质量要好。
做法：
1. 饭 : 这是整个腊味饭的灵魂，所以一定要注意，不需要用最好的香米，因为腊味的香会把米香盖过，所以用 “暹香” 白米就可以了。 必须注意，要口感好，做出来的腊味饭软滑，一定要参入30%糯米混在一起，效果是非常好的。煮饭的水分不能过多，因为煮好了还要添加酱汁，这点也要特别留意。
2. 腊味: 腊肠一孖，鸭肝肠一孖，腊鸭腿一支，腊肉半条。腊肠腊肉先用水洗过备用， 腊鸭腿最好先用热水烫过，浸水一小时，让咸味降低。这些材料在饭煮到将近干水时，放在饭面上让其蒸熟。蒸熟后把腊味拿起，等冷却了才切片（腊鸭腿最好用刀背把肉打松后才切小块，这样比较好吃）如果热切腊肠，腊肠皮会脱离，这个也要注意。在锅里的饭，就把准备好的酱汁倒进，跟饭弄均匀后，让其在里边焗一阵子，让饭入味后，上面放点青葱粒才好吃。到这里，香喷喷的腊味饭就大功告成了。
3. 酱汁 : 这个酱汁很简单， 老抽、 蚝油、麻油、冰糖、米酒各少许，加水煮好，等饭和腊味熟了拿起后，将酱汁倒进，翻松均匀就行。
香芋油鸭煲
材料：腊鸭腿一只、芋头一粒（约一公斤）、鲜椰汁（椰浆）半茶杯、五片老姜片、调味料。 芋头最好能找到本地霹雳安顺的芋头（长型的），如果没有就用泰国进口（圆形）的。 椰汁必须是新鲜椰子榨出来的，（原汁不加水）。
做法 ： 芋头去皮切成菱角型，先飞油（炸油）备用。 腊鸭腿洗净，先隔水 蒸熟后切件备用，煲（最好用沙煲）加点油烧红把姜片爆炒一下， 放进芋头稍微炒一下后，放适量的水（最好用骨汤）将水跟芋头煮滚后，把已蒸熟切好的腊鸭件放进一起滚 20 分钟，加少量鸡粉，少 量盐（不能太多，因为腊鸭已经很咸），再把椰汁混入后收火即成。
注意：椰汁不能煮滚太久，会变老化。
芽菇炒腊肉
芽菇炒腊肉这道菜的原材料都是在农历新年才可以在市场上买得到，所以就应该在这个时候在家里弄来让大家分享。
材料：芽菇300克、腊肉150克、青葱一颗切段、蒜头一小粒切片、姜片五片，红萝卜少许切片。
调味料：盐，鸡粉。
做法 ：先把芽菇去皮切厚片备用，腊肉先隔水蒸20分钟，熟了切片备用。把芽菇片飞油（用热油稍为快炸一下）后，下点油把锅烧红，放进姜片蒜片炒出香味后加入芽菇片及腊肉片，翻炒一阵子，浇点水让其稍为炆几分钟后，加入调味料及青葱段，翻炒均匀即可上桌，非常简单。
荷芹炒腊味
“荷芹” 顾名思义就代表着 “荷兰豆” 和 “ 芹菜” 为主要材料来配搭，芹菜的芹香，加上腊味的特殊香味，确实是美食的绝配。
材料：荷兰豆300克、芹菜100克（本地芹菜或进口西芹都可以）、鲜润肠半条、加瘦腊肠半条、腊肉四分之一条、老姜三片、调味料是鸡粉两茶匙、盐半茶匙、糖两茶匙、油少许、木薯粉少许（勾芡用）。
做法：首先要将腊味全部隔水蒸熟（蒸8-10分钟），取出后切片备用，荷兰豆与切好的芹菜先飞水（用热水在锅里烫一下，不能过熟，否则炒出来会变黄）备用， 锅烧红后加入少量的油，把姜片加入翻炒后加入腊味，换成中火再加入腊味片及调味料翻炒均匀后，勾芡少许，即可上桌。
杂锦腊肠丝
这道菜用的原料比较多种，都必须切丝，本来叫 “ 杂锦腊肠丝 ” ， 但因为是在春节煮，所以改个吉利的名称， 叫做 “ 千丝万缕福绵长 ” 希望大家吃过后，福寿绵长。
材料 ：白萝卜切丝、红萝卜切丝、腊肠切丝、鱿鱼丝、红辣椒切丝、虾米、蒜苗（如果没有可用大粒绿色灯笼辣椒切丝代替）、姜丝、白萝卜丝、红萝卜丝。
做法 ：蒜苗，大绿辣椒丝先飞水（热水烫过）备用。 锅下油烧红，放进姜丝、虾米，炒香后加入腊肠丝、鱿鱼丝快炒片刻，降小火，然后把红辣椒丝及已飞水的其他材料加入，鸡粉，少许盐，少许糖，再大火快炒一阵子就可上桌，简单好吃营养多。
（图 : visualhunt）
