吃年饼是中国节日习俗。中国或亚洲其他有过传统新年习惯的国家和地区，在春节期间都有准备年饼年糖的习俗，部分用作春节祭祀，同时用于招待宾客，或给家里老人小孩当小吃。
每年年廿四，不少遵循传统的广州人仍喜欢做“油器”，即用油炸出油角、煎堆、蛋散、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食品。随着生活节奏的加快，许多家庭已不在家揉面、搓皮、包馅，而是选择到饼店购买半成品或成品，以新的方式祈求来年“油油润润，饱满富足”。
今天，我想跟大家分享的就是中国广东珠江三角洲人过年的传统三大件——蛋散、油角和煎堆，还有已经在市场上消失的“酥炸糖环”。
蛋散据说是以前收入低的人家因为买不起花生、芝麻、糖等馅料做油角招待客人，只好改用面团炸成块状来替代。因其口感香、酥、脆，入口即化，做法简单而因此广为流传，成为这个地区人过年的重要小吃。这食谱制作的蛋散，金黄酥香，有点黑芝麻点缀其中，优美的造型，让蛋散这种普通小吃变得细致迷人。入口酥脆，蒜香、芝麻香在口腔回荡，确实让人欲罢不能。
而油角也是华南一带过年饼食 之一，其外皮采用面粉加鸡蛋酥油混制而成，内包花生芝麻，用油炸而成。
至于煎堆则有句广东俗语说道“年晚煎堆，人有自己有”，其含义足以说明煎堆是农历新年，家家必有的新年美点。煎堆品种众多，当中有：
1.九江煎堆 ：这种油炸美食， 源自广东佛山九江，是每年春节必备的食品之一，主要用糯米粉造成，外表沾上芝麻，里面有包花生芝麻的， 有豆沙的，有莲蓉的，也有五香的，非常好吃。这种煎堆很大，每粒直径有10 - 15 公分，这些煎堆之所以做到大大粒，春节排放在家，取其好意头“煎堆碌碌，金银满屋”。
2. 爆谷煎堆： 这个跟九江煎堆不同的是，是源自广东中山，而外表是沾了爆谷花，形状外表粗粒，与九江煎堆一样的料馅。
近年来已完全没有在市场看到的“酥炸糖环”，是一种造型由大环套小环，环环相扣的饼食，广府人取其意头环环相扣，连绵不绝，生生不息的好意头。
为了让古早味年饼能传承下去，我在此上载几个饼食食谱，有兴趣的朋友可以尝试：
（1）广式炸南乳蛋散
材料 ：面粉500克、清水175克、 黑芝麻10克 、鸡蛋1只 、南乳1块 、蒜蓉5克、 猪油5克 、盐半克。
做法 ：
1.首先把面粉加水和成面团。
2.依次放入黑芝麻、蒜蓉、南乳、猪油、鸡蛋、盐，再次揉面使材料均匀，放一旁醒面一小时。
3.用擀面杖反复碾压，把面团开成薄皮。（也可用搅面机搅成薄皮）
4.扫油后切开面皮成约8公分乘1.5公分长方形，叠成四层。
5.在对折后的面皮上划开三个小口。
6.取两片面皮，相互叠加，打开下层面皮的口子，将上面的面皮放下去，拉紧；再把上层的面皮的另一边，放到另一个口子里，拉紧；成蝴蝶型。
7.放入180度的热油锅中，反复翻炸约两分钟至蛋散通透，捞起沥干油分。
注意事项：
1.鸡蛋只要一只就够了，如果太多，折好的面团容易散掉。
2.面团需要醒一小时，为的使做出来的蛋散可以更加松化、容易起层。
3.炸好的蛋散最好放凉后入密封罐隔天才食用，口感更佳。
4.不用猪油可用普通食油，只是口感会没那么松化而已。
（2）广式传统糖浆蛋散
材料：鸡蛋4粒、普通面粉300克、猪油15毫升、白糖200克、清水200毫升、柠檬汁15毫升、食油适量。
做法：
1. 鸡蛋打入盆中，加入白糖和猪油打散，加入面粉拌匀，揉成光滑不粘手的鸡蛋面团，用保鲜膜包好，醒面30分钟。
2. 案板撒少许面粉，将鸡蛋面团擀成约2公分厚的大面片，再分割成长6厘米宽2厘米半的小面片，取两片重迭为一组并对折，在中间开三刀，头尾不切断，将下片面片的一端从上片面片中间的刀口穿过去，下片的一端穿过来，上下交错穿，形成麻花造型，将所有的面片依次做完。
3. 锅中倒入食油，油温八成热时，放入面坯，炸至微黄色后捞出沥油。
4. 将白糖、清水和柠檬汁放入锅中，用中火熬煮至糖水黏稠冒泡，放入蛋散轻轻翻拌，均匀地裹上糖浆后盛出即可。
注意事项：
1.炸蛋散时要用筷子勤多反动，一变色即刻捞起，否则很容易炸焦了。
2.可在和面团的时候加入少许黑芝麻，做成芝麻口味的也是可以。
3.如果觉得翻花麻麻烦，也可以将面片切割成适当大小的三角形直接下锅炸比较省事，但卖相就没那么好看。
（3）粤港传统炸油角仔
材料 : 油角皮：普通面粉1000克、猪油300克、鸡蛋6粒 。油角馅：黑白芝麻150克、炒花生200克（去皮捣碎）、椰蓉100克、糖400克、全部搅拌均匀备用。
做法：
1.先把猪油和鸡蛋拌匀，然后下粉揉面，压扁做成油角皮。
2.然后用皮将馅料包好，做成油角形状 。
3.镬下油烧热，用木筷子试油温，把筷子插油里，看到一连串气泡冒出便可放油角下去，以中火炸油角至金黄便可捞起，沥干油份就完成。
（4）古早味广式油粿煎堆
皮料：糯米粉250克、白芝麻适量、白糖100克、水170克。
馅料：冬菇、虾米、腊肠、 花生米略炒过去皮、沙葛或马蹄各适量。
做法：
1． 白糖加入清水煮成白糖水，放凉备用。
2．冬菇、虾米泡软切成小丁，腊肠沙葛或马蹄也切成小丁粒，锅烧热把腊肠丁虾米放入爆香，再加入马蹄、冬菇、花生米炒一会后略调味盛起备用。
3． 糯米粉装入盘子里，加入放凉的白糖水，一边倒糖水一边用手翻动揉合，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加入少许热水再搓，记得做煎堆的粉团一定要比做汤圆粉稍为软一些）即成糯米粉团。
4． 盘子里倒入白芝麻，把混好的糯米粉分成每粒大小约15克一致的粉团，分别揉圆，压平，将馅料放在糯米粉团的中央包好，份量根据粉团大小而定，但皮一定要薄，包馅后收口，手掌沾点水轻轻搓成圆球状。揉好的粉团放入盘子里沾满芝麻即成煎堆生胚。
5 .锅里倒入食油，油的份量必须够多。开中火烧热锅中的油，待油温烧至七成热时，放入煎堆生坯，边炸边用长竹筷轻轻翻动，使之受热均匀，再用锅铲边炸边轻压，小火炸至膨涨起，增大呈圆形，颜色金黄至熟即可。
注意事项：
1.炸煎堆用的白芝麻是未经炒过的，因为炒过的芝麻再炸会变黑。
2.食谱没有加入发粉和苏打粉，吃了会更为健康。
3.油炸时以中温油膨起为度，以免火急炸过火卖相不美。
（5）广式空心超大煎堆
材料：糯米粉500克、 红糖200克、水230克。
做法：
1.取材料内40克的糯米粉加水（ 配方外）调成流动状的粉浆备用。
2.将红糖放进230克水里煮溶。
3.煮好糖水，迅速倒入开好的粉浆，慢火煮熟。
4.迅速把煮熟的粉浆糖水倒进剩下的糯米粉里，尽快搓成光滑面团（太热可借助工具），不能有裂纹哦。
5.取一小块面团，捏成薄薄半圆碗形，右手慢慢捏薄，左手的虎口逐渐的缩小让面团收口处成一洞，再快速捏紧收口，如面团粘手，可用少许糯米粉作手粉。
6.捏紧收口后，就做成空心煎堆坯，坯形应中间空心，内里充满空气,炸制时遇热就会膨涨变大。
7.烧热油锅，至六成热时，放入煎堆坯慢火炸，煎堆浮起时，用镬铲背按压煎堆，压扁后待鼓起时再压，反复几次后煎堆鼓起，炸至金黄色后捞出滤干油即可。
（6）粤式年饼酥炸糖环
用料：糯米粉250克 、粘米粉250克、红糖150克 、水320克、油少许。
做法：
1．将两种粉类混合均匀，取约40克的粉加适量水（配方外）弄成稀糊浆。
2．红糖加水煮溶化，加少许油，将开好的稀粉浆倒入糖水中，煮至浮起熟透后（途中可用筷子夹碎帮助熟透），迅速倒入干粉里，一定要趁热（太烫可借助锅铲）揉成柔软带韧性的粉团，装进保鲜袋（或盖湿布防止吹干）。
3 .取一小块面团搓成幼细长形，头尾连接。
4 .先拧成八片。
5 .再把外圈相邻的捏实，反过来再重新捏实以防炸时松开。
6.也可以做成自己喜欢的其它造型。以上是传统做法，目前在中国都是用木模（如照片）印制了。
7. 也可以发挥自己的创意做出各式各样的糖环造型。
8. 做好糖环坯后就可以开始炸油。
9. 镬烧至油温四成热，放入糖环坯慢火炸至金黄即可。
特别提示：
记得糖环制造定型时，凡是环环相交的地方都要拧紧定型哦。其实粤式糖环与本地的蜂窝饼很像，只是配料不一样，而一种是用模具做出来的饼比较薄，而另一种却是以手工制作而口感会比较粗厚而已。
（图 : visualhunt）
