今天跟大家谈谈很多人经常有提起的一个问题，那就是为什么当我们品尝槟城的著名炒粿条，茶楼早点里的虾饺，或者菜肴里所用的虾仁，都是那么的爽脆弹牙好吃，而我们家里无论买到最新鲜的虾回来烹饪，都没办法做出跟他们的一样可口。到底问题出在哪里呢？ 当有些家庭主妇想不通这个问题的时候，往往就会把这种爽脆的虾肉说成是不卫生的啦，加了化学添加剂的啦，甚至有些唯恐天下不乱，说用硼砂来腌制过的等等。我觉得以上这些的说法，是完全不负责任言论。这些对小贩们、酒楼餐厅的厨师们是不公平的。这些没有根据的说法，是会令大家对爽脆的虾仁引起恐惧，影响业者的生意的。
我写这篇贴文，就是要给这些美味的爽脆虾仁来一个平反，还爽脆虾仁食用者一个安心。因为在制作这种美味的爽脆虾仁过程中，根本完全没有添加任何化学添加剂或硼砂。这种爽脆虾仁，只要是按照我以下的程序制作，是绝对卫生安全的，也就是说酒楼餐馆的这种食材，是安全食用的。
制作这种爽脆的虾仁，其实说穿了没有什么秘密，只要大家懂得简单的物理学，就会明白了。
爽脆虾仁制作的最重要条件是虾只必须是够新鲜，一般采用的是价格比较中等的大只“青壳虾”或中只规格的明虾。因为这两个虾种的肉煮熟后比较结实，增加爽脆口感。制作过程就非常简单。
把虾壳去掉后，虾肉马上丢进事先准备好的一盘少量盐水里浸着，等所有虾只去壳完了之后，就把虾肉和盐水搅拌均匀，然后不停地搅拌，尽量让盐水把虾肉的粘胶全部清洗干净，当虾肉拿在手上感觉非常清爽的时候，就可以把盐水倒掉，改用清水浸泡虾肉，这个时候必须采用流动着的清水来浸泡，让清水把盐水的咸味去掉，当这个工序完成后，你就会感觉到虾仁完全是很爽手的了。这个工序完了以后，就把虾肉捞起沥干水分。再加入比较多量的白糖，跟虾肉捞均匀后，再拿进冰箱（不结冰）腌至少两小时或以上，过后拿来炒菜，炒粿条或油泡虾仁，滑蛋虾仁等，都能派上用场了。
特别说明：
没有经过加工的虾肉不能爽脆的原因，是因为虾肉本身带有虾血虾胶，这些虾肉经过盐水浸泡，把肉里所含的虾血和虾胶都流失出来，经过第二次清水浸泡后，虾肉就剩下纤维组织，到后来加入糖份来去填补流失掉的虾胶空间，就会把虾肉变成爽脆了。就是这个物理说法了，大家看了有空不妨买下鲜虾来试试吧。
注：如果要去掉虾肠，就必须要腌制好要烹饪前才开刀取肠，以保持虾仁煮熟后的卖相好看。
