今次要跟大家分享的是，一种在菜肴中占了重要地位的根茎类食材——芋头。在新年里，芋头在年菜中所扮演的角色是非常重要的，除了大家都知道的名菜芋头扣肉、芋头糕外， 还有我们所吃的鱼头火锅的汤底，也有芋头，用来夹着年糕和地瓜一起炸也需要芋头，香脆可口的新年零食中也有炸芋条，元宵节 “十五晚” 的摩摩查查需要芋头，更重要的就是酒楼餐馆在春节期间推出的七彩鱼生，炸芋头丝是其中的重要材料（脆脆染成绿色，黄色，红色的就是炸芋丝），还有家常菜里的香芋鱼头煲、芋头鸭煲、香芋腊鸭煲、蜂巢炸芋角、芋头糕、潮州芋泥、香芋西米露等等。
芋头的制成品大家都吃多了，但是又有多少朋友懂得分辨这个食材的种类和质量呢？相信大部份消费者都搞不清，因此，我就在这边简单的跟大家交流，如何分辨。
芋头产在印度、印尼、泰国、中国、台湾、马来西亚及东南亚国家，从栽种到收成需要八个月时间。目前在本地市场可以买到的，极大部分来自泰国。本地芋头的产量，可说少得可怜，可能因为生产期太长，无利可图，所以农民不感兴趣。曾经是市场上最抢手，也是质量最好的本地芋头——霹雳安顺地区生产的芋头，很难在市场上找到。
安顺芋头，长圆形（像保龄球樽）曾经是市场上的佼佼者，以香，松，软，而大受欢迎，缺点是纤维比较粗，然而近年来已经一芋难求。整个市场都是被来自泰国的芋头填满了。泰国芋头，球圆形，质量不错，松、软、滑、纤维细，但是芋香味淡薄，不耐煮，容易溶化，是目前市场的宠儿。
中国芋头有两大名牌，彼此旗鼓相当，质量都是一流，一是产在广西桂林的荔浦县的“荔浦芋” 另一个是产在福建福鼎县的 “福鼎芋” 。两者都是芋头之皇，论名气在海外还是荔浦芋比较闻名。最可惜的是，由于这两个品种的芋头质量太好，大受欢迎，因此往往长期都被高消费的香港和台湾商人抢购一空，完全没有机会运到这边。所以说，大家要品尝的话，就得乘飞机去港台吃。
至于还有一种小粒的芋头，每年在靠近中秋节才出现的，这些小芋头都是从中国进口，一般都叫做“槟榔芋” ，因为它的形状就像我们本地的槟榔模样，这是也是来自广西和福建，不过不是地道荔浦和福鼎产的，可能是周边地生产的。质量是没法跟地道的荔浦和福鼎正版货相提并论的。
元宵节落在下周五，在此跟大家分享用芋头烹煮的摩摩查查食谱，这是本地很受欢迎的一道古早味娘惹甜品，这道老少咸宜的甜品制作非常简易，材料成本不高，只采用了番薯和芋头配以椰糖和椰浆，有兴趣的朋友可以参考。
摩摩查查（Bubur Chacha）食谱
材料：芋头150克，红番薯150克 ，紫番薯150克， 眉豆50克，沙谷米50克 ，沸水1公升， 椰糖剁碎120克（可按个人口味增减）。椰浆（coconut milk）350毫升， 斑兰叶3片。
做法:
1．眉豆冲水洗净，用滚水加盖泡20分钟后捞起，放入一锅滚水中，用中火慢煮至软身，切勿煮至糊烂，必须要粒粒分明。约25分钟后，捞起沥干，备用。
2．沙谷米泡水10分钟，捞起沥干水分。倒进另一锅滚水中加盖，用中火再煮滚后熄火，把锅盖着让沙谷米在锅中燜焗十分钟后过筛，用冻水冲洗，沥干备用。（一般沙谷米煮熟后，是粒粒透明并分开的。如果中间有白点的就表示未熟透。如果大部分已转透明色，而小部分未转变是没关系的，因为稍后加入椰奶中仍需继续煮熟的。）
3．芋头及所有番薯，放入锅中，隔水用大中火蒸熟透及软身。约20分钟 ，不要蒸到烂。可用牙签测试，感觉很容易穿过即可。
4．用锅把冰糖加入1公升沸水中煮溶滚后，加班兰叶转小火，燜煮十分钟后。倒进椰奶，一旦开始滚，丢掉班兰叶。加入煮好的芋头和番薯，眉豆，沙谷米。如不够甜可酌量加糖，就大功告成了。
除了使用以上的材料以外，也有另一个做法是不放沙谷米而改用木薯粉筋来替代，如果大家不想用沙谷米而要用木薯筋的话，可按以下做法来做加入木薯筋，口感又是另一番风味了。
木薯粉筋做法：
1．适量的滚水倒入一堆木薯粉中，用筷子快速搅拌成半生熟粉团，然后用手把粉团搓至不黏手后，分为几粒然后杆切成小小块状。
2．把多余的薯粉筛掉，烧热一锅水，把薯粉筋块放入煮至透明浮起捞起，过冷水就可加入食用。
重要工序须知：
1．须要很热的水倒入，或用搅拌器来拌匀粉团，都靠手感，不需称量粉和水的份量，做够用就行。
2．在杆扁当儿加入适量的干薯粉，比较容易杆和切成粒，因过滤粒粒才会平均透明没沾过多的粉。
3．椰糖和椰浆份量按个人的甜度而定。
4．番薯必须买熟后依然很硬的品种，熟了太软的品种不适宜。
（图 : visualhunt）
