为了庆祝中秋节，如果能够在家里自己做一些公仔饼来赏月，也是一件开心的事。当然，很多人都想自己弄出好吃的公仔饼，但往往没有正确的食谱，搞来搞去都失败，索性就买一点来吃算了。其实公仔饼做起来一点都不难。在分享之前，我必须告诉大家，我是怎样学会这一门，以前的老师傅说成非常繁杂程序的公仔饼呢？ 其实，当我完全掌握了整个制作过程之后，才发现到以前老师傅所谓的繁杂程序，是不正确的。原因是他们不想太多人懂得做，影响他们的生意。所以才故意说要做公仔饼的技术很难。（记得上世纪 70年代，600 克公仔饼在卖两令吉，而当时的制作成本每 600 克才七十仙，利润翻两倍。所以就造成本来想学的，他们都不愿意教你。）
既然是这样，我又怎样去偷师呢？这要说回上世纪70年代，当年我是在协助父亲经营的中国土产进口批发生意。每当中秋节将来临的两个月前，就从香港进口了大量的中秋月饼材料，而我就负责送货到饼家酒楼。当年的槟城著名的月饼有品香，紫罗兰，喜临门，香江楼，新和平，桃园，大东，宜香等等。因为每天送货的机缘，我跟这些厨房的月饼老师傅都非常的熟。因此就有很多机会看他们制作月饼的过程，加上我不是竞争对手，很多时候问他们一些食谱方面的东西，他们都很乐意告诉我。 然而，虽然告诉我，但还是总留一手，就算你全按某一位师傅告诉你的食谱，当我尝试做出来，都不能完全成功，总是在材料的一些份量上出问题。每个师傅的单独配方都试了，还是不行。后来被我用简单的办法，攻破了他们的防线。我就是利用他们所给予的配方，全部拿来比对参考，找到了中间点，一试就马上成功。当时没有电脑，只能靠人传人，那时候开始，我就把配方转教了很多朋友，甚至一些开烹饪班的，让他们知道，去收学生教导制作公仔饼。
无论如何，大家看完下一篇后，就会知道，我所说的，是正确的。整个配方的原材料也只有面粉，油，糖油和碱水而已。
一块好吃的公仔饼，必须有以下的特色才算传统， 那就是 ：
1.原料里不含黄糖/乌糖，不含人造色素，不含人造香精。
2.油水要充足，饼面要光亮并且稍微裂开。
3.必须含有自然香味，深褐色，入口不松散。
4.甜度适中，在口里不粘嘴，不粘牙，口感松软。
以上的特点，全都是在制作过程里。其实，做公仔饼的原材料非常简单又便宜，那就是面粉（中筋粉），糖青（糖油），食油和碱水。就是四种东西那么简单。
看起来是普通材料，但是糖青（糖油）的制作就要花一点心思了。
以前，很多家庭主妇，本来是很想学做公仔饼，然而，往往就是因为听到一些老师傅说， 那些糖青要事先一年前煮好，要收藏一年才拿来用，一听到这一句话，都把大家吓跑了， 因为要收一年，甜的东西怕蟑螂又怕蚂蚁，就宁可不做，这些都是某些老师傅故意恐吓，让大家没兴趣去学做而已。其实糖油煮好了，隔一两天就可使用了。 公仔饼做得好不好，主要是看糖油煮得好不好，如果糖油煮得不好，做出来的饼，颜色就不好看，所以煮糖油是最关键的，特别要留意。
这里先把材料一一给大家分析清楚处理方法。
1．糖青（糖油的做法）: 白糖 600 克，清水一碗（4.5 寸口径饭碗），酸柑一粒（中等规格） 切薄片备用。
制作方法：把糖，水，酸柑全部放进锅里中火慢煮（必须要有耐性，不能用大火，用大火会把糖油煮得快焦而不透身），煎熬酸柑变金黄色，糖水慢慢感觉起了胶黏状态，也变了金黄色，这时候用一根筷子放进糖油里，筷子拿起时糖油就一滴一滴掉下，以上几种状况出现，证明糖油已经煮成功了。
说明：煮糖油放酸柑的原因是，如果没有酸柑，做出来的公仔饼不会回软，吃起来硬绷绷的，那就失败了，同时，有酸柑也产生出一种独特的香味。所以，酸柑是不能缺的。
2. 食油 ：这边为什么写食油（一般的棕榈油）。其实，严格来说是一定要用花生油，但现在市场上不容易找到花生油，所以就以一般食油代替，因此很多老一辈的经常说， 现在的公仔饼找不回以前那种味道了，事实确是如此，用花生油做出来的饼，那种特殊味道，现在没办法找得到了。
3. 碱水：这里提到的碱水， 希望大家不要吝啬，一定要用香港进口的碱水，茂丰林或祥源碱水，效果才不会变样。
4. 面粉：采用一般的中筋面粉就行。
5. 蛋水： 是采用一粒鸡蛋加入少许的水，搅拌均匀，以便饼皮上光所用。
配方 ：面粉600克， 糖油450克 - 525克之间（糖油少，做出来的饼比较硬，但是不能少于450 克，也不能多过525 克。食油 150克 - 225 克 （要饼做出来好油水就用225克，但不能少于150克）。公仔饼要油多才好吃，如果花生油更好。碱水最多用一汤匙 。）
做法：以上所有材料，慢手混均匀在一起，成一团面团，带金黄色，很油。然后用容器盛着，放置一旁，至少三个小时（如果晚上睡觉前混好，明早起床才烘就最好）。
烘焙 ： 用电炉，必须有上下火控制的，底下火调到 220 度，上边或 200 度，空炉开电烧 到以上热度。面团拿出，如果要印模就印了才烘，如果不印就把面团弄成小圆团，压扁一 下，放在烘盘要每粒隔开，因为烘熟了会发大的。面团放进去几分钟后，看到饼的底步开始变褐色，下面的火马上要关掉，留上面的火保持 200 度，等几分钟后，看到整个饼面上 也开始变金黄色的时候， 把整盘饼拿出，用排型毛笔，把蛋水在每一粒饼面上扫油一层， （这样烘好的饼面就会发亮好看。蛋水扫好，再放回炉里烘焙直到全面变深褐色熟透，就可以拿出。）
刚烘好拿出来的饼，放在盘上待凉时，必须全部倒反置放，饼面向下，等冷却了才翻回过来。（这个动作，是因为饼还热的时候，饼面上的油，都沉淀到底下，热的关系，如果不翻过来，冷了以后，那些饼的表面就没有油水，卖相就不好看了。所以这一点要注意。完成以上的所有程序，美味的传统公仔饼就大功告成了。)
