勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要步骤之一 ，芡的使用及其重要，勾芡的操作时间只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高。
一般市面上最常见的勾芡用淀粉中，以木薯淀粉最为普遍，主要是价格便宜。而唯一的缺点就是勾芡后容易回生变水，只适合用于上桌马上吃完的羹汤或菜肴勾芡使用。而其他厨师们最喜欢使用来勾芡的就是不会回生变水的马铃薯淀粉，一般厨师们称之为“风车粉“。马铃薯粉价格高，而有些厨师就退而求次的使用玉米淀粉，厨师们称之为”蝴蝶粉“玉米淀粉的弱点是勾出来的芡带混淆而不够透明好看。
除了以上的淀粉，传统还有用马蹄粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，地瓜粉等等。由于目前这些淀粉价格普遍偏高，都比较少人使用了。而唯一在制作本地卤面，一般比较著名的都会采用地瓜粉。勾芡的作用和是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果和风味至于勾芡所产生的几项基本功能与效果是：
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。
（3）使汤菜融和，主料突出。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明
（5）能对菜肴起到保温的作用
然而严格来说 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊芡 一般用于滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡关键问题
一 ）掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二 ）勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
三 ）菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
四） 用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1．浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜类使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹等方面。
3．流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流在盘底。
4．薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
尽管勾芡是用来优化菜肴质量的一个重要做法，但也决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，例如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡，清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色哦。
