今天跟大家分享煲汤用的鱿鱼类，因为广府人就是喜欢煲汤、炖汤，每天无汤不欢，然而很多时候煲老火汤，都需要一些鱿鱼干类放进去，才能提味，这是千百年来祖先遗留下来的宝贵饮食文化遗产，到底什么时候开始采用这种配搭来煲汤，则无从查究了。
然而，煲汤用的鱿鱼干类有好几种，配搭不对，提出来的味道就相差很远了。
首先要谈谈鱿鱼干种类 ：
1. 鱿鱼干，这是一种很普遍的海产，每个国家都有，然而，产量比较多的有中国、泰国、韩国、日本、菲律宾、阿根廷等等。一般在市场上卖的，如果是发了水的（用来做鱿鱼翁菜）的鱿鱼，基本上都是阿根廷的鱿鱼干，因为阿根廷鱿鱼干发水后，肉身比较厚，颜色金黄美观，同时比较大只，而由缅甸、柬埔塞进口的黑鱿鱼，价格较为便宜，大部分发水后，用在炒印度面和咖哩。中国、泰国或韩国进口的，有部分是拿来切成幼丝，成为鱿鱼丝（做鱿鱼炒用的）。
至于鱿鱼干的极品，应该首推香港九龙湾海域出产的鱿鱼，也是极负盛名的“九龙吊片” 。正宗的九龙吊片鱿鱼干，不会很大只，长度最多不到五英寸，在三十多年前已经卖得很贵，目前由于九龙海湾领域备受污染，几乎没办法在找到这些极品，然而市场在写着九龙吊片的，很多是山寨版的，用青岛或大连的产品来顶包，味道完全是两码事了。
2. 墨鱼干，跟鱿鱼同类但不同种，墨鱼纤维较为粗硬，鲜的可以炒食，干的只能入汤。潮州菜肴、日本菜肴就有很多是用墨鱼的，潮州菜的卤水花枝，就是墨鱼，新鲜大只的墨鱼。皮上有很多花纹的，就是花枝，花枝肉厚软滑鲜甜，适合生吃（刺身）或做卤水。目前市面上从中国进口，经常在宴会第一个拼盘里，放在海蜇皮上面一片一片，餐厅对你说是 “贵妃鲍片” ，就是用花枝的肉，调味腌制后包装运来，改个好听的名称 “贵妃鲍片” ，很多人就以为真的是鲍鱼，其实是墨鱼肉片。
墨鱼中国进口的较多，较为大只的（有些一只一两公斤）是福州、大连、青岛等地出产的，质量最好的墨鱼，是来自中国浙江舟山市，舟山墨鱼的特点是不会很大只，最大也不过是6-7寸长，但肉很厚，当你用来煲汤，只要放一两只，那种香味，远远都能嗅到，是墨鱼中的极品。
至于墨鱼身上长的一条白色的厚骨（可以浮水的）也能作为中药用途，在中药里叫 “海螵蛸” 一般磨粉后入药。还有一种用途是很多人不知道的，炸油条要能够耐久不软化，在材料里就必须加入墨鱼骨粉，因为墨鱼骨粉吸潮力强，混在油条里，把水分吸掉，所以油条就会耐久香脆，况且墨鱼骨是无色无毒的。
3. 章鱼干，也就是一般人叫 “八爪鱼干” ，用途跟墨鱼干差不多，但章鱼干的香味不比墨鱼的强，但价格便宜，在香港，很多面食，都用章鱼来熬汤，是要取它的香和甜味。章鱼干除了熬汤，少人用来入菜。
总结以上就是，鱿鱼无论鲜的还是干的，用途最广和多元化。墨鱼鲜的可以入菜，卤水，腌制成山寨鲍鱼片，干的入汤，墨鱼骨可作药。 章鱼（八爪鱼）鲜的少入菜（除非是小只的），干的只能煲汤和熬汤。
(网络图）
