上周分享了煲汤用的鱿鱼干类，今天要跟大家谈谈另几种鱼干。严格来说，如果包括江鱼仔在内，鱼干应该会有好几十种。然而，我就拿四种看起来比较相似的来跟大家交流，因为很多人会难以分辨这些品种和它们的用途。
1. 大地鱼干（Dried Flatfish）又叫左口鱼干，比目鱼干，脯鱼干（本地叫扁鱼）。这种鱼干的价格不便宜，最大作用就是能够帮助食物提鲜， 例如在香港，广州正宗的云吞面汤和熬粥，必须加入大地鱼，而云吞里也加入烤过磨成粉末的大地鱼肉粉，本地云吞面汤就用江鱼仔来代替。大地鱼干在本地销路不大，主要是因为价格问题，只有极少数的菜肴，如扁鱼炒芥兰，或高档的羹类才有用到一点大地鱼粉洒在上面，这个食材在本地售卖的，大部分来自中国沿海省份。大地鱼干除了整条晒干，我们也可以买到去皮去骨的鱼肉干，十分方便。
2.柴鱼干（Dried Stockfish / Skipjack Tuna）是日本餐厅里的味噌汤主要材料之一，而在中式美食中，最为人所知道的就是柴鱼花生粥，很多酒楼早上茶市都有推出。柴鱼的制作是将鲣鱼蒸熟后，用烘培方式弄干，含水量控制在15%以下。保鲜期可达三年之久，不会变质。味噌汤就是用柴鱼肉切薄片来做的，质量最好的柴鱼干是来自日本，然而近年来，中国的产品也可以在市场上找得到。目前为了方便用家，有部分柴鱼也是事先在工厂加工，去皮去骨后的柴鱼肉也可以买得到，方便得多了。
3.鲮鱼干 （Dried Dace） 是广东顺德特产，选用鲜活大条的鲮鱼，鲜晒干而成（小条的全部拿去炸油做罐头豆豉鲮鱼）。这种鱼干最适宜和粉葛一起来煲汤，也可以用来跟腊肉一起蒸食，或加姜丝食油来蒸，非常甘香可口。这种鱼干在本地市场没法买到，因为少人使用，我用的都是自己在顺德或香港购买的。
4. 鲩鱼干 （Dried Carp） 又叫草鱼。这种鱼，早期在大山脚，我有一位朋友饲养很多，专门农历新年期间，供应给北马地区的酒楼做七彩鱼生之用，后来鱼生改用金枪鱼或三文鱼后，他也没有饲养了，这种鱼目前在中马还可吃得到，如 “姜蓉鲩鱼尾” ，这道菜在吉隆玻还有得供应。 鲩鱼干是属于家常菜里的食材，除了可以煲汤，还可以做鱼干蒸腊肉、上汤鱼干番薯叶、苦瓜炆鱼干等等。 这种鱼干在香港广州到处可见，在本地就没人进口了。
大家可以详细观察一下附图，就能分辨各自的不同。
(网络图）
