今天想谈谈大家熟悉的香菇。很多人对市场上所卖的，不管体积大或小，大家都一概叫“冬菇”或表面有花纹的叫“花菇”，部分人不理解其中的分别。其实这里头也有一些学问的，冬菇是一种食用菌菇，营养成分很高，目前在市场销售的，最常见的共有四种级别，那是：花菇、冬菇、香菇、松茸。
1. 花菇。是四种之中质量最好的一种，好的花菇是每粒直径在4- 4.5公分，菇身肉厚，菇蒂（冬菇脚）要细，表面花点均匀，黑白分明，菇底浅黄色，菇的香味特浓。煮后肉质爽滑，口感非常的好。
花菇以日本生产的为极品，由于水土、气候及培植方式不同，中国花菇跟日本花菇的比较，还是有一定的距离。80年代后期，日本曾经因为要降低成本，到中国培植花菇，但后来由于产出来的花菇，并未达到原来的要求，所以在日本还是继续培植花菇出口，当然，价格是比中国的贵好多好多。如果翻开花菇的底来看看，是像茶的颜色的话，就是旧货，质量就不好了。
在市场上，也同样的有出现“山寨花菇” ，是在冬菇的成长过程中，用刀在成长中的冬菇表面割上几刀，让表面破裂，干了以后有裂缝，来假冒混淆不识货的消费者。
2. 冬菇。这是在市场上最普遍，销售最广的菇种，一般有大，中，小几个等级，一般酒楼餐厅都是采用这些，几乎100%占了整个市场都是来自中国的。大陆很多地方都有生产，而以浙江省的产量最大。同样的，冬菇好坏的辨别，跟花菇是一样的，只是冬菇表面没有明显的花纹，底面变茶色的话，也是旧货。
3.香菇。香菇（也有人叫做香信）是冬菇里最低级的一种，在人工培植出来以后，被挑选出来，价格很低的，香菇的特征是菇身很薄，菇身大小不一，有些甚至长到直径四寸，口感极差，纤维粗，久咬不烂，简单的说，可以说不适合加入菜肴，但是奇怪的是， 香菇有它最特别的地方，就是有浓厚的香菇味。因此被所有的素食蚝油厂抢购，香菇也是做素食蚝油的主要原料之一。而素食餐馆也是买来做熬汤之用。所以，在零售市场上是不容易找到“香信”的。
4. 松茸。 这个名称，可能有些人会问，跟冬菇有什么关系？你继续看下去就会明白。 如果我们有注意到的话，当端午节我们买回来的粽子，或茶楼里早上卖的糯米鸡都带有小粒冬菇，在干货店里有卖的，小小一粒像一毛钱大小的，大家叫“迷你冬菇”的小小菇粒，其真正的名称就叫松茸。 算是菇类的一种，但是长不大的，就是小小的，最适宜做配料，和家庭使用泡水后拿来煲汤。
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