罗汉斋
继上星期上载了素食火锅和素食高汤的做法，今天想谈谈大家所熟悉另一道素菜“罗汉斋”。吃素的人，基本都知道有罗汉斋这个素肴。无论在素或荤餐厅食府菜牌上，大多数都有这一道素菜的供应。一般菜名都是写“罗汉上素” 、“鼎湖上素”或直接写“罗汉斋”。遇上喜欢吃素的人士，一般会点来品尝。然而，到底有多少人会去了解，这道素菜，是否有按照古早味传统食谱烹调呢？大部分的人，都不去管这些，反正煮到来就吃，由于这种心态，就使到业者有机可乘，厨师随便拿几种素食材炒了出来，就算是罗汉斋，其实这是完全不符合传统的做法。大家你随便煮，我随便吃，久而久之，罗汉斋这道菜肴就名存实亡了。
话说典故，罗汉斋其实就是佛门素菜肴里的顶级品，有如荤餐里的“一品锅”等级是素食的最高级菜肴。从前罗汉斋里下了黄耳和竹笙。在当时，这两种食材只有野生，是非常难找的，目前已经有人工培植。
罗汉斋，顾名思义，就必须采用十八种素食材来烹调，才符合十八罗汉的菜名。如果要做到这一点，我相信目前一般的餐厅食府，很难找足这十八种材料来应付这一道菜肴（当然预定的是另当别论）。更重要的是，这道菜必须要采用花生油和麻油烹煮，才能散发那特有素菜香味。在1983年我在广州就品尝了这道传统的正宗罗汉斋，当时这道素菜是广州佛有缘素食馆（国营餐厅）的最贵素菜，当年只是这道正宗罗汉斋，就订价五人份一道是八十元人民币（当年的中国人均工资每月才不到一百元人民币）。老板的说法就是野生竹笙和黄耳难找，成本高。
以下就是传统古早味罗汉斋的主要食材。
1. 蘑菇，2. 冬菇，3.草菇，4.云耳，5.木耳，6.雪耳，7.黄耳，8.金针菜，9.发菜，10.白果，11.莲子，12.马蹄，13.腐竹，14.大白菜，15.玉米芯，16.竹笙，17.栗子，18.面筋。
注：黄耳难找，可用青刀豆替代。竹笙买不到可用红萝卜替代。
素炒三杯豆腐
除了以上罗汉斋的分享，我也想介绍一道相当好吃的古早味传统简易素菜 “ 素炒三杯豆腐 ” ，在这里上载这个食谱，希望大家都会喜欢。
材料：
普通豆腐5块、姜片15公克、红辣椒干10公克、九层塔叶25公克。
调味料：
麻油2大匙、酱油2大匙、素蠔油1小匙、糖1小匙、米酒2大匙。
作法：
1.豆腐洗净，沥干后切小块，放入170℃的油锅中略炸至表面呈金黄后捞出沥油，备用。
2.热锅，倒入 2 大匙麻油，放入姜片、红辣椒干炒至微焦香，再放入作法1的豆腐块，加入所有调味料拌炒均匀。
3.起锅前加入洗净的九层塔叶，拌炒至均匀入味即可。
（如不喜欢辣的，可免下辣椒干，如要点缀，可加入红青灯笼辣椒。）
图：visualhunt
