本周开始想跟大家分享有关素食的食谱，目前趋势，我们看到很多人都长期吃素，无可否认，吃素确实是对身体非常好的。就让我以这一道简易什锦素食火锅的食谱，来揭开素食系列的序幕吧。
简易什锦素食火锅食谱
材料：
大白菜心500克，豆腐500克，冬菇200克，金针菇200克，鲜马蹄150克，粉丝150克，胡萝卜250克，菠菜200克及其他各人喜爱素食食材，例如玉米，腐竹，西兰花，冬瓜，黑木耳，白木耳，枸杞红枣等等，都可以酌量加入。
调料选用：
绍兴酒15克，味精4克（可省略），盐适量，素食高汤1500毫升，麻油40克，冰糖少许。（素汤口味咸淡可按个人习惯增减）如果个人认为绍兴酒不要可免下，只是汤头没那么香而已。
制作过程：
1．将白菜心洗净，切成3厘米见方的块；豆腐切成宽2.5厘米、长6厘米的片；粉丝清水泡软，切成18厘米长的段；红萝卜，鲜马蹄去皮洗净后，切成薄片备用，菠菜洗净，用滚水烫熟再用冷水冷却，沥干水分；金针菇和冬菇用滚水烫熟，冷却后沥干水，冬菇去蒂后洗净，切成薄片。
2．将白菜心放入火锅底，白菜上面放入粉丝，上面依次将冬菇及其他食材按层次放入，例如将豆腐放在冬菇旁边，之后，依次放入菠菜、金针菇，红罗卜片、马蹄片直到把火锅面铺满。
3．倒入素食高汤，加入盐、味精（可省略）、绍兴酒、冰糖，待汤滚后，放上麻油，再等汤滚菜熟，即可食用。
如何熬煮素食高汤？
众所周知，一般酒楼餐厅烹饪菜肴，肯定少不了要熬煮上汤或高汤，才能煮出美味的菜肴，而熬煮这些汤头，就少不了要用到鸡骨猪骨等荤的食材。而素菜不能有荤，尤其是九皇大帝的素菜，要求更加严格，如果不用荤的材料，又如何熬出素食高汤上汤呢？
难道全部靠味精，冰糖和白糖？
以上的疑问，就是一般不熟悉烹饪的朋友心里的疑团。其实，素上汤是有很多素食材可以利用的，不必靠味精冰糖，也一样可以熬煮出美味的素食高汤的。下面我会向大家介绍几种素高汤的熬煮法，希望大家会喜欢。
其实在素食食材里，有很多是可以熬出美味的素上汤的，由于现今的商业环境考量，大家为了减轻成本，其中很多价格高的食材，大家都不愿意采用，宁可多加其他价格较低的辅助材料来代替，这确实是一直在发生的事情。
可以用来熬煮素高汤的食材，包括竹蔗，甘蔗，草菇干，香菇（是香信，不是冬菇哦），冬菇蒂，鲜马蹄，黄豆芽，红萝卜，白萝卜，本地芹菜，红枣，沙葛等等。由于草菇干，鲜马蹄，价格高，大家逐渐以冬菇蒂和沙葛来替代了。
以下就是一些简易的素高汤食谱，希望大家会喜欢。
素高汤做法 （一）
材料︰
水 5000毫升、红萝卜 2 根、白萝卜 2 根、玉米 2 根、白椰菜 1 颗、黄豆芽 500 克、本地芹菜（带叶）300 克、麻油 1 匙、姜 1小节、香菇蒂 100 克、红枣 100克、八角半粒 。
做法︰
1．红白萝卜（不必削皮）对切小块；玉米剥去外表厚皮切厚片；白椰菜洗净对切六等份，芹菜去根洗净。
2．水滚下所有菜料。
3．烧红锅后以麻油爆炒姜片至脆香，下红枣炒到油色泛红，续加入香菇蒂炒香，最后加入八角，熄火用余温加热。
4．炒好后，全部加入高汤中以小火煮滚约两小时至汤头出味。（其他菜料熟透即可捞出过滤残渣后，汤头就可备用 。)
注意事项：
1．汤头滚煮到水份约為原之三分二锅，可关火保温备用。
2．下八角目的去腥味用，份量不能多，多会抢味。姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性。
其他比较简单的素高汤做法：
以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米為材料，来熬制高汤，大致上是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可再加一点糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成。接着，可以把熬制好的高汤适当冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都是最佳的调味圣品。
素高汤做法（二）
材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
做法：
先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净去根切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝），至嗅到味道浓厚就关火，待凉过滤，留下汤汁即可使用。
素高汤做法 （三）
材料：
大豆芽菜800克，红枣（去核）10粒，芹菜（切段）100克，香菇蒂100 克，红萝卜1条切厚片，清水3000毫升，姜 2片，盐和冰糖适量。
做法：
1 .大豆芽菜洗净沥干待用。
2 .浸软冬菇蒂，剪去较硬部分，洗净沥干水分待用。
3 .烧热约两汤匙食油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述所有配料，煮滚，改用文火熬两小时成浓汤，捞去汤渣，即成一品素上汤。
素高汤做法（四）
材料：
黄豆芽1000克，红萝卜2根，白萝卜一根，香菇蒂100克。
做法：
1.红白萝卜洗净切成块，香菇蒂洗净泡软备用。
2.在锅中倒入全部材料加水煮开，然后改用小火继续煮两小时。
3.待凉后滤捞出汤渣，留下汤汁就可以了。
图：visualhunt
