今天要跟大家谈谈的是很普通的一种干货 “白背黑木耳”。为什么我要特别强调 “白背黑木耳” ，而不只说成 “黑木耳”呢？就是要让大家清楚认识，两个不同的名称，是两种截然不同的东西。
白背黑木耳，是属于寄生菌类的一种，主要大量生产于中国福建省，山东省枣庄地区也有供应。然而，真正最好的白背黑木耳，并不是来自中国，而是来自老外国家。那是法属国家大溪地群岛（Tahiti Island）的大溪地木耳，这种木耳是最好的，由于近几年的价格飙升厉害，所以没人进口，全部都是来自中国的。
白背黑木耳，其中也分为两个品种，一个表明 “清水白背黑木耳”。而另一种只写着“白背木耳”。那为什么会这样呢？到底有什么分别？就让我来告诉大家。
1. 清水白背黑木耳，在培植生长的过程中，是在清水中长大成熟，所以非常清洁，肉厚，耳大肉爽，泡发后非常的美观，在汤里炖煮多时，都不会变熟烂不成形，口感爽脆，非常可口。当然，价格也比较高。目前市场上每公斤马币超过30令吉。
2. 普通 “白背黑木耳” 在培植生长的过程中，都在陆地上直到成熟收成，所以肉薄，体积不大，肉质较软，泡发后颜色不亮，最大的缺点就是不能炖煮太久，否则会熟烂变糊，由于价格比清水木耳低得多，大部分是餐厅酒楼采用，目前价格大概每公斤20令吉上下。
如果自己家里要买，我劝大家最好买清水白背黑木耳，吃得开心。
至于如何泡发黑木耳，其实最简单不过了，把干木耳放进自来水，泡发三个小时，就完成了，但要提醒大家，泡发后的黑木耳体积，是干木耳的四到五倍哦！ 千万别贪心拿多多来泡发，一旦发好了，你会吓了一跳，怎会变成这么多。但是，别紧张，吃不完可以在阳光下再次晒干，也是不会坏的。
白背木耳在中医里的医疗价值非常高，有血管清道夫的美誉。对提防血管硬化、降血压和降低胆固醇会起一定的作用，所以 “清水白背黑木耳” 是我家里长年必备的干货之一，冰箱里经常有泡发好的木耳，随时备用。
除了以上两种，还有另一种 “黑木耳”，这种黑木耳体积不大，娇小玲珑，爽脆软滑口感好。一般我们都称之为 “云耳”。
为什么市场都叫 “云耳” 而不叫黑木耳呢？这是因为，这种黑木耳，最盛产在云南省，云南生产最多这种黑木耳，共有七个品种，而黑龙江省也生产八种不同的黑木耳，由于云南的货质量好，大受欢迎，因此大家就只记得云南的，忘记了黑龙江的。
云南的云耳众多品种当中，以赤耳，猫耳，老鼠耳最为高档，据我所知，目前本地市场的云耳，都是比较普通的货色，上面所提到的三种，比较难找得到，在香港大陆就容易找到。这种情况，是因为本地人很少懂得分辨，只知道买 “云耳” ，黑黑的就买回来，不会分辨好坏。
严格来说，赤云耳最好，当用水泡发后，每颗像一个五毛硬币大小，肉厚带透明茶色，形状像小耳朵，很美观，接下来是猫耳，也是好货，泡发后像两毛钱硬币大小，肉厚脆爽，略带黑色，卖相很好看。最小的是老鼠耳，泡发后比一个五分硬币略大，也是很爽脆美观。 目前在本地占最多的是一般黑龙江的杂耳，价格比较便宜，泡发后很容易分辨，就是很多颗连在一起，像黑木耳团，这种杂耳在还没泡发，干货的时候，表面是没有光泽的，而粒头大小不一，一般餐厅酒楼都是采用这种货。
猫耳，老鼠耳泡发后，配上丝瓜（胜瓜）洋葱，虾仁来炒，非常好吃的。或者来做金针云耳香菇蒸鸡，是绝佳的配搭。赤云耳用来炆南乳斋或罗汉斋，也是非常好吃的。
图：拿督李永光 / visualhunt
