年味:寓意年年高升之年糕

年味:寓意年年高升之年糕

01.01.2021文 | 拿督李永光

年糕有年年高升之含义。

 

今天正式踏入2021年,春节也越来越接近,就来跟大家分享一道春节食品——年糕。所谓 “年糕” ,顾名思义就是华人希望在新的一年开始,讨个吉利,因为年糕跟“年高” 同音,因此,大家希望新的一年更好,就希望年 “年高” 升。

本地传统年糕。

年糕,是东南亚地区在新年期间的一种糕点。因地方和风俗的不同,吃法各自不同,但所用的原料都是糯米粉。我们在本地市场里的年糕,都是褐黄色的, 然而在中国大陆,确实有白色和黄色两种(代表金银)。本地的都是做甜的,只能用来上粘米粉来炸,夹上一片芋头,一片番薯来炸。或者切片后拿去蒸软,沾上椰丝,放点盐来吃,基本上只有这几种吃法,这种甜的年糕,在中国就比较少见,他们的都是淡的,吃法就很多样化,如素炒,红烧,麻辣,清汤,高汤,凉拌等等,按各地方风俗来烹饪,实在多样化。

我曾经在苏州吃过素炒年糕,一般用蔬菜加味来炒,也试过在潮汕用菜脯来炒,也试过麻辣年糕,红烧年糕等等不同的口味。

年糕切片后拿去蒸软,沾上椰丝,放点盐来吃,是本地人也喜欢的方式。

中国年糕。

中国式炒年糕。

从前听老人家说,制作年糕有很多忌讳,例如:制作过程中不能让陌生人靠近、不能说不吉利的话、孕妇不能参与、家里刚办过丧事的不能出现等等。其实这一切,都是没有科学根据的,最主要的原因是,因为制作年糕,都是用木柴烧煮,要用上好几个小时,负责照顾补充木柴的人要很有耐心,不停地加柴,不能让火势降低,一旦稍微分心,顾着跟进来的人讲话而忘了补充木柴,令到火势降低,锅里就产生水蒸气,这些水蒸汽流到年糕里,就打乱了年糕的粉和水含量的正确比例,进而制作出来的年糕就会变质变形,另一个原因就是因为分心把原料的重量比例搞错了,成品也会变样。然而,现在社会进步,全部采用瓦斯(石油气)来蒸煮,火力前后保持均匀,一般是不可能发生成品变质的问题。

根据传统古早味的制作年糕食谱,制作工序确实是非常繁杂的,尤其是在蒸煮过程中所耗用的十多个小时的时间和所需要的能源确实不少。

这些年以来,大家为了节省蒸煮时间所消耗的能源考量,都把原来的食谱做了改良。所以就有了 “焦糖年糕“的诞生。这种做法是把原来的白糖蒸到变焦糖的红褐色做法,改成先把白糖弄成红褐色才来做年糕,这样一来,可把蒸煮的时间大大缩短而节省了能源,缔造了一个双赢的局面。

以下附上有关改良后的传统年糕做法和芋头番薯炸年糕的食谱,大家有空可以试试。

本地炸年糕。

 

A 改良版焦糖年糕

原料:

糯米粉1000克、 白糖950克、清水1200克、 食油1汤匙、香蕉叶数片。

做法:

1. 香蕉叶用热水烫软待用。
2 .把白糖放入锅里,中小火炒至白糖转变为深褐色。
3 .熄火,把水慢慢加入(注意不能太用力,以免水喷出来),把水加入后,焦糖会马上变硬,接着再慢慢把水煮滚硬的焦糖溶化熄火,把焦糖水放置一旁冷却。
4. 把糯米粉筛过,然后把糯米粉慢慢加入,用手搅拌器把糯米粉和焦糖水搅拌混合均匀,直到面糊完全顺滑没有糯米粉粒为止,再加入食油搅拌均匀。
5. 把香蕉叶铺在模具里,再把面糊倒入模具里。
6. 放入提前滚热的蒸笼里,大火蒸30分钟,然后再转中火蒸90分钟,即大功告成。
7. 取出等冷却后把凸出表面的香蕉叶修剪一下就行了。

芋头番薯炸年糕。

B 芋头番薯炸年糕

材料: 芋头15片、番薯15片、年糕15片。

粉浆材料:普通面粉250克、发粉1茶匙、盐25克、黄油25克(黄油是面包油Margarine)、清水340克。

做法:
1.把600毫升食油加热至150度C,调至中火,放入芋头和番薯炸约两分钟至半熟,沥干油备用。
2. 用一片芋头和一片番薯夹着一片年糕。
3. 把普通面粉,泡打粉和细盐混合拌匀。
4. 用手将黄油搓入面粉当中。
5. 慢慢把清水加入,一边搅拌,直到调成浓稠的面糊 (由于不同牌子的面粉的吸水度不一样,水的分量需自己做调整)。
6. 把 600毫升食油加热至150度C,放入少许面糊试一试油温。
7. 调至中火,把每份芋头番薯年糕裹上粉浆后放入热油锅炸。
8. 当下层开始呈现金黄色即可翻面。
9. 当两面都已呈现金黄色,调至大火继续炸一分钟以逼出油。
10. 起锅后,把炸年糕放在滤油勺上沥干油。
11. 把炸好的年糕放在铁架上至完全冷却(炸年糕比较不会那么快变软)。

收藏炸年糕方式:

把已冷却的炸年糕放入保鲜盒冷冻收藏 ,可以放上好几个月都没问题。要吃时拿出来降到常温后再炸一次就可食用。

注意事项 :

如要卖相和口感好,必须用红薯切片及泰国芋头切片夹起炸,效果很好。

无论如何,按我个人的口味,还是喜欢吃在中国春节的年糕,尤其是潮州的素炒年糕,菜脯炒年糕,真是回味无穷。

 

(图 : visualhunt)

 

拿督李永光

槟城美食探索A队发起人之一,对各种美食食材有相当的研究,也是槟城著名的食家!

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