谈起虾面，可以分成两种。一种是辣的（槟城虾面） 而另一种是不辣的（清汤虾面）。这两种虾面，同是以虾壳为主味，但制作不同。我这里要跟大家交流的，是属于第一项 “槟城虾面” ，又称为“福建面”。
在还没谈到食谱之前，我必须要跟大家交流一下，大家对一碗美味虾面的要求是什么？然后我们才能在煮的过程中，容易注意造成这些特色的是什么原因。
在一般的美味虾面，最重要的关键是在它的汤里，添加的配料反而次要。 大家一定会问，好吃的虾面汤头 ：
1.汤头有一种独特的香味，是什么东西，会形成这种吸引人的香味呢？
2.汤头要清甜，也要清澈，汤头混淆看起来卖相就不行了。
那就让我解说一下吧。
1.虾面汤头的独特香味，不是单独来自虾汤，骨汤，而是浮在虾汤上面那层红色的油，只要你能掌握的好，这层有弄得香，做出来的虾面就自然香喷喷。因为底下的虾汤，就是虾壳加猪骨熬出来的汤，不会有那种独特香味。做这层香油是最关键，这层油里包含了小葱，蒜头，辣椒膏，猪油，食油的香味，加上汤里的虾味，就自然产生出那种虾面的独特味道了。
为什么家里自己弄得汤头，很难弄的到跟外边贩商的那种浓郁味呢？问题就是在油里面，外面贩商，大部分所用的油，都是跟专门炸油葱来批发的油葱厂购买，用那些炸过油葱的葱油来加工，由于家里烹饪，不可能因为煮一次虾面，而特地炸大量的小葱来只用它的油，所以家里煮，香味就没那么浓了。
除了葱油，再加上辣椒膏，蒜蓉，猪油混在一起慢火煎熬出来的辣椒香油，混在虾壳猪骨汤里，就自然配搭出独特美味的虾面汤了。那是香味的来由。
2.汤头又如何呢？这个就比较简单，很多贩商做虾面都用 “狗虾”。一种虾壳有红黑条纹的虾。为什么喜欢用这种虾呢？一是因为价格比较低，二才是关键，这种虾在长时间煮熬汤过后，虾肉不会软烂，过后可以切片当作配料用。当然，贩商每天所用的汤头，如果只靠用来切片那一点虾壳虾头，是不足以熬出好的汤头。因此他们必须向在菜市场里的鱼虾商，收购虾头虾壳。那么鱼虾商又从哪里拿到那么多的虾壳虾头呢？不说可能有些朋友不知道，这些虾头壳，是鱼虾商供应给餐厅，酒楼，小贩等的虾，都是要把虾壳虾头去掉，只卖虾肉给他们，所有剩下的虾头壳，都被做虾面和爪哇面的贩商抢购，所以说，如果自己家里要煮到美味浓郁虾香味的虾面，就必须努力把每一次买回来的虾，脱下的虾头虾壳保留在冰箱里，等到有一定分量的时候，才来煮一次家庭虾面，就保证会有芬芳浓郁的虾汤。希望以上这两点重要信息，能令大家更明白美食制作的巧妙和配搭，所产生的效果是不容忽视的。每一个小节，都必定有它存在的价值。
虾面汤头制作所用的配料有猪肉，排骨，猪皮，鸡脚等等，都是熬过汤的汤渣，这里不需特别特别说明。越多这些配料熬出来的汤，就肯定越甜美，家里自煮不计成本无所谓，做生意的就得核算成本了。
虾汤主要材料：
1. 虾头虾壳 1000克，猪大骨600克，鸡骨壳 2 只（去皮去肺弄干净）。
2. 食油一饭碗，辣椒膏150 克，小紅葱200 克 ，蒜头两粒（剁成蒜泥），冰糖100克，味精，盐。水5公升（5000ml)。
做法 ：
1.先将小紅葱去皮切片，蒜头剁成蒜泥备用。
2.先把5公升清水煮沸，虾壳虾头洗净，沥干水份，放少许油在镬里大火炒香，嗅到有香味时，把虾壳全部倒进沸水里大火转小火熬至少一个小时，然后取出，把虾壳过滤去掉，留下虾汤，加入鸡壳骨，猪大骨，排骨，鸡脚猪皮等（都要飞过水，去掉血迹 脏垢）再以中火煮 40 分钟后，把排骨，鸡脚，猪皮等取出，（马上放进冷水里浸泡，以免肉变黑干色不好看）汤里留下猪大骨和鸡骨，继续慢火熬煮一个小时。（如果要虾汤清澈的话，一个小时后，把鸡骨猪骨拿走，把汤用一块干净白布过滤，把杂质去掉，这样出来的虾骨头汤，就会很清澈）熬好的汤继续小火滚着待用。
3.食油放进锅里烧热，把小紅葱片加入中火慢炸（要注意火候，小葱含糖量高，容易炸成焦黑色）小葱片变金黄色时，必须捞起待凉。接着把辣椒膏和蒜蓉加入热油慢煎，（这时候如要更香，可以加入猪油，加不加看个人喜爱）把辣椒和蒜蓉的水份完全煎干后，油变成红色很香，马上把香油全部倒进骨汤里，小小火继续慢熬，加入冰糖，味精，盐，调到个别喜爱的味道为准，就大功告成了。
至于在锅里残留下的辣椒香油，加入一些豉油，可以用来把煮熟的虾肉炒香，不必浪费。而要加辣另外添加的辣椒膏，只要用辣椒膏加少量的水煮滚待凉就行。
