食之有故

白背黑木耳和黑木耳有什么分别?

2020 年 11 月 13 日
黑木耳在中医里的医疗价值非常高,有血管清道夫的美誉。

 

今天要跟大家谈谈的是很普通的一种干货 “白背黑木耳”。为什么我要特别强调 “白背黑木耳” ,而不只说成 “黑木耳”呢?就是要让大家清楚认识,两个不同的名称,是两种截然不同的东西。

白背黑木耳,是属于寄生菌类的一种,主要大量生产于中国福建省,山东省枣庄地区也有供应。然而,真正最好的白背黑木耳,并不是来自中国,而是来自老外国家。那是法属国家大溪地群岛(Tahiti Island)的大溪地木耳,这种木耳是最好的,由于近几年的价格飙升厉害,所以没人进口,全部都是来自中国的。

白背黑木耳,其中也分为两个品种,一个表明 “清水白背黑木耳”。而另一种只写着“白背木耳”。那为什么会这样呢?到底有什么分别?就让我来告诉大家。

1. 清水白背黑木耳,在培植生长的过程中,是在清水中长大成熟,所以非常清洁,肉厚,耳大肉爽,泡发后非常的美观,在汤里炖煮多时,都不会变熟烂不成形,口感爽脆,非常可口。当然,价格也比较高。目前市场上每公斤马币超过30令吉。

2. 普通 “白背黑木耳” 在培植生长的过程中,都在陆地上直到成熟收成,所以肉薄,体积不大,肉质较软,泡发后颜色不亮,最大的缺点就是不能炖煮太久,否则会熟烂变糊,由于价格比清水木耳低得多,大部分是餐厅酒楼采用,目前价格大概每公斤20令吉上下。

如果自己家里要买,我劝大家最好买清水白背黑木耳,吃得开心。

至于如何泡发黑木耳,其实最简单不过了,把干木耳放进自来水,泡发三个小时,就完成了,但要提醒大家,泡发后的黑木耳体积,是干木耳的四到五倍哦! 千万别贪心拿多多来泡发,一旦发好了,你会吓了一跳,怎会变成这么多。但是,别紧张,吃不完可以在阳光下再次晒干,也是不会坏的。

白背木耳在中医里的医疗价值非常高,有血管清道夫的美誉。对提防血管硬化、降血压和降低胆固醇会起一定的作用,所以 “清水白背黑木耳” 是我家里长年必备的干货之一,冰箱里经常有泡发好的木耳,随时备用。

目前在本地占最多的是一般黑龙江的杂耳,价格比较便宜,泡发后很容易分辨,就是很多颗连在一起,像黑木耳团。
左图的是 “ 白背黑木耳” ,右图是 “ 清水白背黑木耳 ”。

 

除了以上两种,还有另一种 “黑木耳”,这种黑木耳体积不大,娇小玲珑,爽脆软滑口感好。一般我们都称之为 “云耳”。

为什么市场都叫 “云耳” 而不叫黑木耳呢?这是因为,这种黑木耳,最盛产在云南省,云南生产最多这种黑木耳,共有七个品种,而黑龙江省也生产八种不同的黑木耳,由于云南的货质量好,大受欢迎,因此大家就只记得云南的,忘记了黑龙江的。

云南的云耳众多品种当中,以赤耳,猫耳,老鼠耳最为高档,据我所知,目前本地市场的云耳,都是比较普通的货色,上面所提到的三种,比较难找得到,在香港大陆就容易找到。这种情况,是因为本地人很少懂得分辨,只知道买 “云耳” ,黑黑的就买回来,不会分辨好坏。

严格来说,赤云耳最好,当用水泡发后,每颗像一个五毛硬币大小,肉厚带透明茶色,形状像小耳朵,很美观,接下来是猫耳,也是好货,泡发后像两毛钱硬币大小,肉厚脆爽,略带黑色,卖相很好看。最小的是老鼠耳,泡发后比一个五分硬币略大,也是很爽脆美观。 目前在本地占最多的是一般黑龙江的杂耳,价格比较便宜,泡发后很容易分辨,就是很多颗连在一起,像黑木耳团,这种杂耳在还没泡发,干货的时候,表面是没有光泽的,而粒头大小不一,一般餐厅酒楼都是采用这种货。

猫耳,老鼠耳泡发后,配上丝瓜(胜瓜)洋葱,虾仁来炒,非常好吃的。或者来做金针云耳香菇蒸鸡,是绝佳的配搭。赤云耳用来炆南乳斋或罗汉斋,也是非常好吃的。

左图为泡发好的猫耳 ,中图是猫耳泡发的前后对照 , 右图是泡发后的老鼠耳。

 

图:拿督李永光 / visualhunt

拿督李永光 | 特约
槟城美食探索A队发起人之一,对各种美食食材有相当的研究,也是槟城著名的食家!
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