食之有故

花菇、冬菇、香菇、松茸的区别

2020 年 11 月 06 日

 

今天想谈谈大家熟悉的香菇。很多人对市场上所卖的,不管体积大或小,大家都一概叫“冬菇”或表面有花纹的叫“花菇”,部分人不理解其中的分别。其实这里头也有一些学问的,冬菇是一种食用菌菇,营养成分很高,目前在市场销售的,最常见的共有四种级别,那是:花菇、冬菇、香菇、松茸。

 

1. 花菇。是四种之中质量最好的一种,好的花菇是每粒直径在4- 4.5公分,菇身肉厚,菇蒂(冬菇脚)要细,表面花点均匀,黑白分明,菇底浅黄色,菇的香味特浓。煮后肉质爽滑,口感非常的好。

左为日本花菇。右为中国花菇。

 

花菇以日本生产的为极品,由于水土、气候及培植方式不同,中国花菇跟日本花菇的比较,还是有一定的距离。80年代后期,日本曾经因为要降低成本,到中国培植花菇,但后来由于产出来的花菇,并未达到原来的要求,所以在日本还是继续培植花菇出口,当然,价格是比中国的贵好多好多。如果翻开花菇的底来看看,是像茶的颜色的话,就是旧货,质量就不好了。

菇面有星的图案就是“山寨花菇”。

在市场上,也同样的有出现“山寨花菇” ,是在冬菇的成长过程中,用刀在成长中的冬菇表面割上几刀,让表面破裂,干了以后有裂缝,来假冒混淆不识货的消费者。

冬菇表面没有明显的花纹。

 

2. 冬菇。这是在市场上最普遍,销售最广的菇种,一般有大,中,小几个等级,一般酒楼餐厅都是采用这些,几乎100%占了整个市场都是来自中国的。大陆很多地方都有生产,而以浙江省的产量最大。同样的,冬菇好坏的辨别,跟花菇是一样的,只是冬菇表面没有明显的花纹,底面变茶色的话,也是旧货。

香菇的特征是菇身很薄,菇身大小不一。

 

3.香菇。香菇(也有人叫做香信)是冬菇里最低级的一种,在人工培植出来以后,被挑选出来,价格很低的,香菇的特征是菇身很薄,菇身大小不一,有些甚至长到直径四寸,口感极差,纤维粗,久咬不烂,简单的说,可以说不适合加入菜肴,但是奇怪的是, 香菇有它最特别的地方,就是有浓厚的香菇味。因此被所有的素食蚝油厂抢购,香菇也是做素食蚝油的主要原料之一。而素食餐馆也是买来做熬汤之用。所以,在零售市场上是不容易找到“香信”的。

松茸有“迷你冬菇”之称。

 

4. 松茸。 这个名称,可能有些人会问,跟冬菇有什么关系?你继续看下去就会明白。 如果我们有注意到的话,当端午节我们买回来的粽子,或茶楼里早上卖的糯米鸡都带有小粒冬菇,在干货店里有卖的,小小一粒像一毛钱大小的,大家叫“迷你冬菇”的小小菇粒,其真正的名称就叫松茸。 算是菇类的一种,但是长不大的,就是小小的,最适宜做配料,和家庭使用泡水后拿来煲汤。

 

 图:visualhunt

拿督李永光 | 特约
槟城美食探索A队发起人之一,对各种美食食材有相当的研究,也是槟城著名的食家!
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